Esta entrada “Manipulación de alimentos” se publicó originalmente el 5 de noviembre de 2009 y ha sido actualizada con fecha 5 de noviembre de 2019.

Manipulación de alimentos

En materia de seguridad e higiene de los alimentos, se considera manipulación de alimentos cualquier actividad empresarial en la que personas intervengan en aspectos como la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro o servicio de productos alimenticios destinados al consumidor.

Manipulador de alimentos

A las personas que realizan las anteriores actividades se les conoce como manipuladores de alimentos.

Estos tienen que cumplir dos requisitos:

• Disponer una carnet de manipulador de alimentos.

• Guardar una serie de normas de higiene.

Empresas alimentarias

Por su parte, los empresarios de las empresas de alimentos que los contratan tienen el deber de garantizarles la formación sobre higiene de los alimentos y los equipos y materiales necesarios.

También tienen el deber de mantener limpias las áreas de trabajo, con desinsectaciones y desratizaciones periódicas.

Normativa de higiene alimentaria

La normativa de protección de los consumidores establece como derecho básico de los consumidores, el de la “protección contra los riesgos que puedan afectar su salud o seguridad” (artículo 8 Real Decreto Legislativo 1/2007*).

En su artículo 11 (Deber general de seguridad) dice que:

1. Los bienes o servicios puestos en el mercado deben ser seguros.

2. Se consideran seguros los bienes o servicios que, en condiciones de uso normales o razonablemente previsibles, incluida su duración, no presenten riesgo alguno para la salud o seguridad de las personas, o únicamente los riesgos mínimos compatibles con el uso del bien o servicio y considerados admisibles dentro de un nivel elevado de protección de la salud y seguridad de las personas.

Finalmente, en su artículo 49 cita como infracciones en materia de defensa de los consumidores y usuarios.

b) Las acciones u omisiones que produzcan riesgos o daños efectivos para la salud o seguridad de los consumidores y usuarios, ya sea en forma consciente o deliberada, ya por abandono de la diligencia y precauciones exigibles en la actividad, servicio o instalación de que se trate.

c) El incumplimiento o transgresión de los requisitos previos que concretamente formulen las autoridades competentes para situaciones específicas, al objeto de evitar contaminaciones, circunstancias o conductas nocivas de otro tipo que puedan resultar gravemente perjudiciales para la salud pública.

d) La alteración, adulteración o fraude en bienes y servicios susceptibles de consumo por adición o sustracción de cualquier sustancia o elemento, alteración de su composición o calidad, incumplimiento de las condiciones que correspondan a su naturaleza o la garantía, arreglo o reparación de productos de naturaleza duradera y en general cualquier situación que induzca a engaño o confusión o que impida reconocer la verdadera naturaleza del bien o servicio.

Normativa sobre manipulación de alimentos

En España está vigente la siguiente normativa pensada para empresas de alimentos y su personal manipulador de alimentos.

• Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.

• Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias (ver PDF).

• Reglamento CE 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

• Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (derogado).