En España las Comunidades autónomas suelen tener trasferidas del Estado central las competencias sobre salud pública y consumo. Estas Comunidades continuamente emiten normas que tratan de regular nuevas prácticas empresariales que responden a la demanda de los consumidores. Y una de ellas es la venta/compra directa de alimentos primarios, directamente del productor (Andalucía, Galicia o Valencia son ejemplos que hemos tocado).
Una de ellas, traída de Francia o Italia es la venta de leche cruda directamente o a través de máquinas automáticas y no está exenta de polémica por el problema de no estar pasteurizada previamente al consumo (aunque se debería hervir antes de consumir).
En Italia han habido problemas con propatógenos e infecciones y en varias máquinas expendedoras analizadas aparecieron bacterias como la E.Coli y la Campylobacter.
Por ello en Cataluña, pionera en la venta, se han propuesto regular la venta directa de leche cruda.
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¿Se puede vender leche cruda en España?
En España, el Decreto 297/1990* prohíbe la venta de leche cruda a granel que no vaya destinada a la industrialización.
Pero permite que las granjas de vacas lecheras calificadas de ganaderías de sanidad comprobada y/o diplomadas puedan producir, envasar y comercializar la leche certificada cruda (cumpliendo una serie de condiciones).
Qué es la leche cruda
Según el Decreto*, la leche cruda de vaca es
«la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de las vacas que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 grados centígrados ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente».
Esta leche cruda de vaca se puede comercializar del productor al consumidor final desde la explotación, vía máquinas expendedoras automáticas o en un establecimiento minorista para el abastecimiento directo al consumidor final.
La leche cruda de vaca destinada a la venta directa al consumidor final debe cumplir una serie de requisitos técnicos que marca la nueva norma y además:
-La leche cruda se debe enfriar inmediatamente después del ordeño y debe conservarse a una temperatura comprendida entre + 1.ºC y + 4.ºC.
-Sólo se puede mezclar la leche de dos ordeños sucesivas o la leche de ordeñadas efectuadas dentro de un período máximo de 24 horas.
Si se dejan de cumplir estos requisitos la explotación ganadera productora debe cesar la producción de la leche cruda y comunicarlo a la oficina comarcal de sanidad animal en un plazo de 24 horas.
Requisitos de conservación
La entrega de la leche cruda para la venta directa al consumidor final debe hacerse como máximo dentro de las 24 horas siguientes a la trata. La fecha de caducidad de la leche será como máximo de 72 horas desde el ordeño y el consumidor no debe tener acceso directo a las salas de ordeño o de preparación de las máquinas automáticas.
Si se vende en la granja directamente o vía máquinas expendedoras, la leche se puede vender envasada o a granel. Y si es vía un detallista solo se podra vender envasada y al consumidor final.
En la venta de leche cruda a granel, el recipiente donde se recoja la leche lo puede proporcionar el mismo consumidor, el titular de la explotación o la máquina automática, y tiene que ser higienizado, hecho de material apto para productos alimenticios y ser susceptible de cierre para garantizar que el producto esté protegido de cualquier foco de contaminación.
Requisitos de envasado
El envasado de la leche cruda destinada a la venta directa se debe realizar en la explotación y el cierre de los envases se hará inmediatamente después de ser llenados, en el mismo lugar de producción mediante un dispositivo que impida la contaminación.
Los envases deben ser higienizados, de material apto para productos alimenticios, y cerrados herméticamente. El sistema de cierre debe ser concebido de tal manera que, una vez abierto, se ponga de manifiesto claramente que se ha abierto y sea fácilmente comprobable.
Los envases de leche cruda deben estar etiquetados e incluirán las leyendas siguientes:
a) «Leche cruda de vaca no tratada térmicamente: hay hervirla antes de su consumo«. Esta mención y la denominación del producto deben constar de manera destacada.
b) Fecha de caducidad.
c) Rango de temperatura de conservación en refrigeración.
d) Cantidad neta.
e) Identificación del responsable y domicilio y número de inscripción en el Registro de Explotaciones Ganaderas.
f) Fecha de envasado o lote.
Toda esta información se debe dar por escrito en caso de venta a granel.
Requisitos de las explotaciones
Las personas físicas y jurídicas titulares de explotaciones productoras de leche que quieran realizar la actividad de venta directa de leche cruda, previamente al inicio de la actividad, deben comunicarlo al servicio territorial correspondiente del departamento competente en materia de ganadería.
La comunicación previa de inicio de actividad es requisito para el inicio de la actividad de venta directa de leche cruda, junto con una memoria descriptiva de las actividades, un programa de prevención y control de mamitis en la explotación y del control del agua de limpieza, un diagrama de flujo y cuadro de gestión del Plan de análisis de peligros y puntos de control críticos y la ubicación de las máquinas automáticas en caso de haberlas.
Las explotaciones ganaderas productoras que realicen la actividad de venta directa de leche cruda de vaca deben cumplir los siguientes requisitos adicionales:
-Disponer de un programa de prevención de mamitis.
-Limpieza con agua potable de los equipos y utensilios que entren o puedan entrar en contacto con la leche.
-Disponer de una persona responsable a la explotación con formación para la producción y comercialización directa al consumidor o al establecimiento minorista de la leche cruda de vaca. El titular de la explotación ganadera será responsable de que la venta directa de leche cruda se realice en las condiciones que establece la legislación aplicable y se asegurará que, en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución se cumplen los requisitos establecidos en la normativa alimentaria aplicable.
Directorio de explotaciones
Esta nueva norma también crea y regula el Directorio de explotaciones de venta directa de leche cruda de vaca (el «Directorio»).
El Directorio es una base de datos en la que se anotarán todas las explotaciones productoras de leche que vendan la leche cruda, no destinada a la transformación, con destino directo al consumidor final o en establecimientos de venta minorista.
Requisitos de las máquinas automáticas
Para poder vender la leche cruda de vaca mediante vending, se deben mantener las condiciones higiénico-sanitarias de la leche, evitando que se contamine (el sistema de dispensación de la leche cruda no puede ser una fuente de contaminación de la leche) y/o altere y conservándola siempre a una temperatura entre 1.ºC y 4.ºC.
La máquina debe disponer de un dispositivo de seguridad automático, de tal forma que, si se produce una avería en el sistema de refrigeración, la máquina ha de parar su funcionamiento para evitar la dispensación de leche cruda.
Las máquinas automáticas pueden estar situadas dentro o fuera de la explotación pero si están dentro, estarán separadas de los animales.
La leche cruda de las máquinas automáticas se debe reemplazar diariamente. La leche cruda de las máquinas automáticas que no se haya vendido dentro de las 24 horas posteriores a la trata se puede devolver a la explotación de origen, respetando las temperaturas y las condiciones higiénicas, y no puede venderse como leche cruda directamente con destino al consumidor final o al establecimiento de venta minorista.
La máquina debe mostrar esta advertencia en el frontal con letras claramente visibles: «Leche cruda de vaca no tratada térmicamente: hay hervirla antes de su consumo«.
Normativa sobre higiene de los alimentos
-Decreto 40/2014, de 25 de marzo Vínculo a legislación, de ordenación de las explotaciones ganaderas.
-Decreto 24/2013, de 8 de enero Vínculo a legislación, sobre la acreditación de la venta de proximidad de productos agroalimentarios.
-Reglamento (UE) núm. 1169/2011, de 25 de octubre, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
-Reglamentos (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
-Reglamento (CE) núm. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
-Ley 14/2003, de 13 de junio Vínculo a legislación, de calidad agroalimentaria.
-Decreto 297/1990, de 4 de diciembre, por el que se regula la venta de leche certificada cruda y se prohíbe la venta de leche cruda a granel
Establece la prohibición de venta de leche cruda a granel que no vaya destinada a la industrialización, posibilitando que las granjas de producción lechera calificadas de ganaderías de sanidad comprobada y/o diplomadas puedan producir, envasar y comercializar la leche certificada cruda (cumpliendo una serie de condiciones).
Este reglamento excluye de su ámbito de aplicación el suministro directo del productor al consumidor final (o a pequeños detallistas locales) de productos primarios como la leche cruda, y obliga a los Estados miembros a regular esta actividad.
* Decreto 163/2018, de 17 de julio, de venta directa de leche cruda de vaca (DOGC de 19 de julio de 2018).
