Normas de higiene de los manipuladores de alimentos

Normas de higiene de los manipuladores de alimentos
Cocinero manipulador de alimentos restaurante

Manipulación de alimentos

En las empresas alimentarias, el personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de preservar la higiene de los alimentos. Esta tarea se debe realizar durante las etapas de manipulación de alimentos, que incluyen su preparación, transformación, envasado, almacenamiento, distribución, venta y servicio al público.

Si el personal manipulador de alimentos no observa un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismos patógenos a los alimentos que consumirán sus clientes.

Consejos de higiene y manipulación de alimentos

A continuación te detallamos las principales reglas para la higiene de los manipuladores de alimentos y evitar la transmisión directa e indirecta.

Transmisión directa

A veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los que pueden ser portadores, a través de las secreciones de la boca y de la nariz, a través de la piel y heridas, o a través de las manos si no se lavan adecuadamente después de haber hecho uso del retrete.

Transmisión indirecta

Los manipuladores de alimentos también pueden contaminar los alimentos a través de las manos después de haber manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina.

También por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa de trabajo si no está limpia.

Cómo evitar transmisiones de microorganismos patógenos

Lavarse adecuadamente las manos

Para evitar infecciones y contaminaciones hay que lavarse las manos:

  • al inicio de la jornada laboral, en cada salida a fumar o al reincorporarse al puesto de trabajo tras una ausencia, corta o prolongada.
  • Tras haber hecho uso del retrete.
  • Tras haber manipulado alimentos crudos yendo a empezar a manipular alimentos preparados.
  • Tras toser o estornudar y haberse tapado la boca o la nariz con las manos, o tras rascarse el pelo.
  • Después de haber manipulado embalajes sucios, o haber manipulado basuras.

En los locales de manipulación (industrias de catering, cocinas de restaurantes, hoteles, colegios, residencias, etc.) deben instalarse lavamanos, de fácil acceso, de accionamiento no manual. 

Los lavamanos deben estar dotados de agua fría y caliente y útiles higiénicos para el lavado y secado de manos. Las toallas de tela de más de un uso y las pastillas de jabón están prohibidas.

Usar ropa de trabajo adecuada

La ropa de trabajo debe ser/estar:

  • En adecuadas condiciones de limpieza. Debe cambiarse a ser posible diariamente.
  • De colores claros.
  • Cómoda, ligera, amplia, y que facilite los movimientos del manipulador de alimentos.
  • Llevarse cubierta la cabeza, para evitar que se toquen lo cabellos o puedan caer sobre los alimentos.
  • No puede emplearse nada más que en el momento de ejercer sus funciones.
  • El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del establecimiento, al inicio de la jornada laboral.

Evitar los comportamientos antihigiénicos

Son comportamientos antihigiénicos en la manipulación de alimentos:

  • Tocarse la nariz.
  • Restregarse los ojos.
  • Rascarse la cabeza.
  • Mojar la punta del dedo con saliva.
  • Toser o estornudar sobre los alimentos.
  • Catar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no se limpia adecuadamente.
  • Fumar, comer o mascar chicle, mientras se manipulan alimentos.
  • Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

Además el personal manipulador de alimentos debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

En los aseos pueden colocarse carteles indicadores recordando la obligación de lavarse las manos después de haber hecho uso del retrete o del urinario,

El personal afectado de diarrea o infecciones cutáneas, debe poner en conocimiento estos hechos al responsable del establecimiento, y ser excluido temporalmente de trabajar en las zonas de manipulación de alimentos. Debe someterse a examen médico, el cual determinará la conveniencia o no de seguir excluido de trabajar en dichas zonas.

Formación del personal manipulador de alimentos

El último requisito para evitar intoxicaciones alimentarias es la formación constante y continuada del personal.

Normativa sobre manipulación de alimentos

En España está vigente la siguiente normativa pensada para empresas de alimentos y su personal manipulador de alimentos.

  • Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.
  • Reglamento CE 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
  • Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (derogado).

En este post te ponemos toda la normativa, incluyendo la normativa autonómica.

Fuente: Guía de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas del Gobierno Balear.

Eva María

Licenciada en Derecho y Postgrado en traducción. Soy una profesional por cuenta propia que se dedica a la traducción de documentación y al mantenimiento de sitios web, en particular mantengo el sitio www.consumoteca.com. Colaboro con Consumoteca porque creo en este proyecto y creo que hacía falta ordenar la información de ayuda a la compra y presentarla de una forma amigable, en una web bien diseñada. Animando a la gente a que se exprese se está dando un gran paso adelante en la emancipación de los consumidores españoles.

Esta entrada tiene 5 comentarios

  1. Hola Eva María.

    Una vez servidos productos envasados como azucarillos, descafeinados, magdalenas… si el cliente se va y al recoger veo que no los ha consumido, ¿puedo guardarlos de nuevo para ponerlos a otro cliente?

    1. Hola Angel

      Habría que ver la Ordenanza concreta de salubridad en bares de cada ayuntamiento. A mi modo de ver, todo alimento que esté envasado, y por tanto fuera del alcance y contaminación humana, no tiene por qué no volver a utilizarse. Otra cosa serían pajitas, palillos expuestos, cuberterías, etc.

      Pero insisto que habría que consultarlo con la asociación profesional de hostelería o el propio ayuntamiento.

  2. Si estas tatooado y trabajas manipulando la comida , puedes contaminar la comida ? .

    1. Las normas básicas de manipulación de alimentos recomiendan “lavarse las manos con jabón y agua tibia al menos durante 20 segundos, con frecuencia, antes y después de manipular los alimentos, tras contactar con cualquier material sucio (residuos, animales), y especialmente después de usar el cuarto de baño y tras cualquier contacto con material contaminado con heces (pañales, ropa interior…). Las manos, las superficies y los utensilios de cocinado utilizados se deben lavar a fondo después de manipular carne, pescados, aves de corral, pescados, frutas y vegetales no lavados y cualquier otro alimento crudo”.

      No dicen que una persona con tatuajes no pueda manipular los alimentos, pero ojo con los tatuajes de henna.

      Evite los tatuajes temporales con henna negra. La henna negra contiene un colorante de color negro (p-fenilendiamina), prohibido para uso sobre la piel que puede desencadenar alergias graves, además de aumentar el riesgo de alergias a los tintes capilares. Tenga en cuenta que: La henna natural, que no produce habitualmente alergias, es de un color marrón verdoso y su marca es de color rojo castaño. Dura sobre la piel tres o cuatro días. La henna negra, que puede producir alergias graves, es de color negro intenso, y su duración sobre la piel es de más de una semana.”

      “Acuda al médico si experimenta una reacción en la piel de picor y ampollas tras haberse aplicado en ella un colorante de color negro.Los síntomas de estas reacciones alérgicas pueden aparecer varias semanas después de su aplicación. Entre esos síntomas destacan el picor, el enrojecimiento, manchas, ampollas e, incluso, decoloración permanente de la piel y cicatrices en la zona decorada con henna negra.
      Además, las personas expuestas a esta sustancia colorante pueden quedar permanentemente sensibilizadas y, en caso de una posterior exposición en cualquier momento de su vida, desarrollar un cuadro de dermatitis alérgica por contacto.”

      Aqui te dejo un enlace del Ayuntamiento de Pinto (Madrid)
      http://www.ayto-pinto.es/normas-basicas-de-manipulacion-y-conservacion-de-los-alimentos

  3. control de calidad mas que nada una consulta esta permitido lavamanos en sector de produccion de alimentos para mascotas.

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