Cosas sobre fabricación, transporte y venta de pan que no sabias

Cosas sobre fabricación, transporte y venta de pan que no sabias

En este post te vamos a contar curiosidades sobre el pan que seguro no te habías parado a pensar. La primera de todas es que en España está prohibida la venta de pan común cocido del día anterior (solo excepcionalmente se venderá “pan de ayer” si está separado y se indica claramente su procedencia del día anterior mediante carteles colocados en las vitrinas que lo contengan). La segunda es que el pan sin envasar no debe estar al alcance de la mano de los clientes, sino exhibido en vitrinas o estanterías, y que no debe ser manipulado sin protección. Sigue leyendo y verás qué cosas…

Definición legal de pan

En España, tenemos una normativa básica sobre alimentos, condimentos, aditivos y bebidas y sus materias primas, que se llama el Código Alimentario Español. Más en detalle, tenemos normativas específicas sobre cada alimento que se llaman RTS (Reglamentaciones Técnico Sanitarias). La RTS que regula la fabricación, circulación y distribución del pan data de 1984*.

Según el Código Alimentario, “se designará con el nombre de pan al producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adición de levaduras activas. Cuando se empleen harinas de otros cereales, el pan se designará con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utilice”.

La RTS del pan citada lo define a su vez como “el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria”.

Distintos tipos de pan

Entre los distintos tipos de pan en el mercado tenemos el pan común y los panes especiales:

 Pan común: es el que comemos habitualmente (de consumo habitual en el día) y estará elaborado con harina de trigo y al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.

El pan común puede llamarse pan bregado (de miga dura, español o candeal) y se obtiene mediante elaboración en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores (telera, lechuguino, fabiola, pan de cruz y otras) y pan de flama o de miga blanda (el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente de refinado con cilindros, baguette, chapata, payés, gallego, y otras).

 En cuanto al pan especial, tenemos todas estas variedades de panes: pan integral (elaborado con harina integral), pan con grañones (elaborado con harina integral al que se le han añadido grañones), pan de Viena y pan francés (pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes deben entrar, además de los básicos, azúcares, leche o ambos), pan tostado (después de su cocción, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado), biscotes (después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado), colines (fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada), pan enriquecido, pan de molde o americano (tiene una ligera corteza blanda y que para su cocción ha sido introducido en molde), pan rallado.

Por razones de sus ingredientes adicionales, además de su forma externa o el procedimiento de su elaboración son también panes especiales los siguientes: “pan bizcochado”, “pan dulce”, “pan de frutas”, “palillos”, “bastones”, “pan ácimo” y otros.

Productos elaborados

 Pan precocido: es la masa definida en los artículos 2, 3 y 4, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.

 Masa congelada: es la masa que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.

 Otras masas semielaboradas: las que, habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.

Denominaciones legales de pan

Continúa el Código diciendo que en España se permiten las siguientes denominaciones principales de productos elaborados con harina de trigo:

  1. «Pan bregado, de miga dura, español o candeal». Es el obtenido mediante elaboración especial, en la cual es indispensable el uso de cilindros refinadores.
  2. «Pan de flama» o de miga blanda. Es el obtenido con mayor proporción de agua que el anterior y no está refinado por cilindros.
  3. «Pan integral». Con este nombre se designará un pan elaborado con harina integral o a partir de grañones convenientemente tratados.
  4. «Pan de Viena» o «pan francés». Se designará con estos nombres al pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes entran, además de los citados, el azúcar, la leche o ambos al mismo tiempo.
  5. «Pan de gluten». Se designará con este nombre el pan de harina de trigo enriquecida con gluten en proporción no inferior al 30 por 100 de gluten seco.  Si la cantidad de gluten seco fuera superior al 16 por 100 e inferior al 30 por 100, se denominará «Pan glutinado».
  6. «Pan especial». Se designará con este nombre toda clase de pan diferente a las anteriores y que tenga alguna cualidad característica: no llevar sal, no llevar levadura, llevar grasas o algún otro complemento panario o la forma de moldeado.
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La ley distingue aparte al pan rallado, que es el producto resultante de la trituración industrial del pan de trigo. Este pan rallado se elaborará únicamente en las fábricas de pan y se expenderá exclusivamente empaquetado en envases cerrados, con la rotulación correspondiente. Además, no se permite fabricar pan rallado con restos del mismo procedentes de establecimientos de consumo.

Características del pan

Legalmente, las diversas clases de pan (salvo el pan integral y el pan de gluten), tienen que tener estas características:

 Color de la miga: puede ser de miga blanca, color crema o amarillenta. Al microscopio, el pan estará exento de gránulos de almidón de otros cereales, de mohos, de residuos de insectos, huevos o larvas, o de cualquier otra materia extraña que denote un deficiente estado higiénico-sanitario.

 Color de la corteza: dorada, uniforme y brillante o mate, según la clase de pan, y estará exenta de manchas. Al tacto, la corteza será más o menos fina, según la clase de pan, y no deberá resultar excesivamente dura, debiendo quebrarse y crujir ligeramente al hacer presión sobre la pieza

 El olor del pan debe ser agradable y suave, exento de rancidez o de cualquier otro anormal, y su sabor agradable, ni agrio ni amargo. La acidez no será superior al 5 por 1.000, expresada en ácido láctico, referida a materia seca y determinada sobre extracto acuoso.

 En cuanto a la textura del pan, la miga será suave al tacto y tendrá una textura de alvéolos finos y gruesos, de paredes delgadas, distribuidos regularmente según la clase de pan.

Productos de panadería y bollería

La ley dice que además de agua potable sin ningún tipo de aditivo, a la masa panaria utilizada para elaborar productos de panadería y bollería, se le podrán añadir exclusivamente estas sustancias alimenticias a modo de complementos:

  1. Gluten de trigo seco o húmedo, no desnaturalizado.
  2. Leche entera, concentrada, en polvo, total o parcialmente desengrasada, o suero lácteo.
  3. Huevos frescos o en polvo.
  4. Harina de leguminosas (soja, habas, guisantes, lentejas y judías), en proporción inferior al 3 por 100 del peso de la harina empleada y la de soja hasta 5 por 100.
  5. Harina de malta o extracto de malta y azúcares comestibles.
  6. Grasas comestibles.
  7. Esencia de limón y naranja.
  8. Cacao, vainilla y otras especies.

Hornos de pan

La RTS del pan dice que las industrias destinadas a la fabricación de pan y panes especiales sólo podrán instalarse en locales que tengan ventilación directa a la calle o patios centrales de manzanas o espacios libres y, si ello no fuera posible deberán contar con circulación artificial de aire previamente filtrado.

Características de los locales

Muy resumido, en los locales se evitará al máximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire y su ventilación será suficiente y adecuada.

Los paramentos y superficies exteriores de los hornos deberán revestirse con material aislante de poder suficiente para que la temperatura de su superficie exterior no rebase, en ningún momento, la que especifique la legislación vigente, de forma que tampoco transmitan calor a las paredes de las fachadas de la vía publica, paredes medianeras o techos estarán separadas de aquéllas por espacios practicables para que pueda el aire circular libremente por ellos, debiendo ser fáciles de limpiar.

Las puertas y ventanas de las industrias de pan y panes especiales deberán poder cerrar herméticamente y estarán provistas de dispositivos especiales para evitar la introducción de insectos, roedores y otros animales domésticos o no.

Los pavimentos de los obradores serán lisos, duros y resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza y podrán ser continuos o de piezas perfectamente unidas, no admitiéndose como pavimento definitivo la chapa de cemento <portland>.

Las paredes de los obradores deberán revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura mínima de dos metros; el resto de las paredes y los techos se revestirán de esmalte o pintura plástica de especial resistencia a los lavados y al calor. Tanto las paredes como los techos y pavimentos se mantendrán en perfecto estado de conservación y limpieza.

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Los productos elaborados deberán colocarse en cestas de material adecuado o vitrinas, cámaras frigoríficas o cubetas y no se podrá comer, fumar, mascar chicle o tabaco ni pernoctar en los locales de fabricación y almacenamiento de los productos sujetos a esta Reglamentación.

Los locales de fabricación dispondrán de agua potable desde los puntos de vista físico, químico y microbiológico: el suministro deberá ser directo, con desagües directos también, a la red general de evacuación, provistos de sifones y dispositivos antimúricos. Podrá utilizarse agua de otras características en generadores de vapor, instalaciones frigoríficas, bocas de incendio o servicios auxiliares, siempre que no exista conexión entre esta red y la de agua potable.

Cuando el obrador tenga dispensación al público, deberá existir separación entre ambos de manera que el público no pueda acceder al local de fabricación. Sin embargo, esta separación podrá permitir que el público contemple el interior del obrador.

Personal a cargo

El personal encargado de la fabricación, distribución y venta de pan y panes especiales debe cumplir estas obligaciones:

 Estar en posesión del carnet sanitario individual en las condiciones que establecen las disposiciones vigentes.

 Si estuviera aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad, debe ponerlo en conocimiento de la dirección de la Empresa, quien, previo asesoramiento facultativo, determinará la procedencia o no de su continuación en ese puesto de trabajo o la posibilidad de cambiarle de actividad en la Empresa.

 Queda prohibido terminantemente al personal afecto al proceso de fabricación, distribución y venta:

-simultanear esta actividad laboral específica con cualquier otra que pueda suponer una fuente de contaminación.

-comer, fumar y masticar chicle o tabaco en los locales de elaboración, distribución y venta.

-utilizar prendas de trabajo que no reúnan las condiciones de limpieza reglamentarias.

-efectuar cualquier manipulación de materias primas, masas o productos acabados con las manos, sin que previamente se haya procedido a una cuidadosa limpieza de las mismas.

-no llevar el pelo correctamente recogido con una cofia, gorro o red.

-poner los recipientes o cestos de pan, tanto con producto como sin el, en contacto con el suelo o sobre los mostradores.

La responsabilidad en el cumplimiento de estas condiciones será tanto del empresario como del trabajador.

Transporte de pan

Los productos de panadería que no lleven envolturas se harán en bolsas o recipientes apropiados. Los vehículos llevarán dispositivos que eviten la contaminación durante el transporte.

Para el transporte y distribución de la fábrica al vehículo de reparto y de éste a los locales en que esté autorizada la venta de los productos de panadería, los artículos transportados sin envasar serán colocados, obligatoriamente en cestas u otros recipientes, de forma que no sobresalgan por encima de éstos y que queden protegidos de la contaminación.

El diseño de las cestas o recipientes será tal que no permita la introducción de unas en otras. Los recipientes utilizados para el transporte de los productos de panadería deberán estar en perfecto estado de limpieza, por dentro y por fuera.

Dichos recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con el suelo o sobre los mostradores.

Para el transporte de los productos de panadería, sin envasar, solo se podrán utilizar vehículos cerrados de tracción mecánica, cuya apertura no deberá realizarse más que en el momento de la entrega. El techo o tapa del vehículo, así como sus paredes y suelos, deberán ser metálicas o de material macromolecular duro y no tendrá ninguna parte formada por telas o lonas.

Los vehículos de transporte de pan y panes especiales deberán ser mantenidos en perfecto estado de limpieza en todo momento y serán sometidos a desinfección periódica. Estos vehículos podrán simultanear el transporte del pan y panes especiales sin envasar con los de bollería y similares, durante el tiempo que estén dedicados al transporte de esta mercancía. Fuera de ese tiempo tampoco podrán transportar otros productos distintos de los alimenticios envasados.

Venta de pan en panaderías y tiendas

El pan se expenderá en establecimientos autorizados. Para su venta o consumo directo fuera de los mismos se presentará protegido con envoltura apropiada.

El pavimento de dichos locales o áreas será de baldosas mosaico hidráulico o material análogo. Los muros y techos serán impermeables, lisos y de fácil limpieza. Existirá un anejo utilizable para cuarto de aseo con agua corriente y lavabo. El servicio de inodoro precisará ventana directa al exterior o estará provista de ventilación artificial suficiente y no podrá tener salida directa al local de venta.

En los establecimientos de elaboración o de venta se observarán especialmente las siguientes reglas:

 Las harinas y primeras materias se almacenarán en depósitos higiénicos, sin que se permita el apilamiento en los mismos locales de elaboración.

 Los productos elaborados que no lleven envolturas deberán tenerse en estantes o vitrinas, protegidos con medios que eviten el acceso de insectos y en perfecto estado de limpieza. No se permitirá el amontonamiento sobre el suelo.

La venta de estos productos sin envasar se efectuará por personal dedicado especialmente a ello, pudiendo únicamente simultanearla con la venta de productos de repostería, pastelería, confitería, bollería, bocadillos, empanadas, masas fritas, helados y su degustación en el local acompañada de bebidas refrescantes y solubles, así como con la venta de otros productos alimenticios de envase íntegro y no recuperable. Queda expresamente prohibida la venta de pan sin envasar en las cajas de los autoservicios (solo en los locales destinados exclusivamente a este fin o en áreas de locales del comercio de la alimentación que reúnan las condiciones higiénico-sanitarias exigidas y que estén independizados de la venta de otros productos de la alimentación, con mostradores independientes y con separación mínima de un metro.

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Queda prohibida la venta de los productos sujetos a esta Reglamentación, sin envasar, en aquellos establecimientos donde se venda productos distintos de los de la alimentación, excepto en aquellos locales que tengan áreas especiales para los productos alimenticios, perfectamente delimitados.

Venta ambulante de pan prohibida

Queda prohibida totalmente la venta ambulante y la venta domiciliaria de pan y panes especiales, así como en instalaciones callejeras, puestos de mercadillos, tenderetes y cobertizos o directamente del vehículo transportador de estos productos.

Excepcionalmente se permitirá la venta de pan desde el vehículo transportador en aquellos núcleos urbanos donde no exista despacho alguno de venta.

La entrega a domicilio, previo encargo a establecimiento de venta autorizado será obligatoriamente realizada con las piezas de cada encargo totalmente cubiertas por una envoltura. Para realizar este tipo de venta, a cada pedido, necesariamente le debe acompañar una factura que indique el nombre y dirección del peticionario, contenido del embalaje, precios unitarios correspondientes, cantidad que se cobre por el servicio, en su caso, y el importe total.

Cómo debe presentarse el pan

En los despachos o locales de venta las piezas de pan y panes especiales estarán situadas en anaqueles, estanterías o vitrinas construidas con materiales adecuados, para no producirles ninguna alteración o contaminación.

El pan sin envasar depositado en anaqueles y estanterías estará colocado siempre a una distancia tal que quede fuera del alcance del público. Queda prohibido el almacenamiento y exposición del pan, tanto sobre los mostradores como en algún lugar distinto de los anaqueles, estanterías, vitrinas o trastiendas.

Productos semielaborados y sus panaderías

En el caso de venta de los productos semielaborados se deberá contar con un almacén frigorífico que cumpla con los requisitos establecidos en la legislación vigente.

Asimismo, deberá contar con una cámara de fermentación en el caso de que el producto intermedio sea una masa congelada u otra masa panaria semielaborada sin fermentar y que precise fermentación.

Los locales donde se cuezan los productos semielaborados “in situ” efectuarán la manipulación y cocción de dichos productos semielaborados en un área separada del local a la que no tenga acceso el público, aunque pueda estar a la vista de éste, teniendo en cuenta que los elementos utilizados en la separación del despacho de pan y el lugar donde se finaliza la manipulación de las masas panarias y su cocción sea suficiente para impedir su contaminación cruzada, y que los productos se manejen de acuerdo con los principios de las buenas prácticas de higiene.

Utensilios de corte

Los instrumentos utilizados para las operaciones de corte, automático o manual del pan, deberán ofrecer suficientes garantías en cuanto a tamaño y consistencia para evitar su abandono o fractura en el interior del producto, quedando por ello expresamente prohibido el uso para este fin de cualquier instrumento cortante que pueda producir riesgos.

Pan y máquinas de vending

Las máquinas automáticas expendedoras de pan cumplirán todos los requisitos exigidos a este tipo de maquinaria para que garanticen la absoluta higiene de los productos expendidos.

Dichos productos deberán ir envasados y etiquetados de acuerdo con la normativa vigente y en el exterior de la máquina se deberá especificar claramente el peso y el precio de las piezas que se expenden.

Normativa que regula el pan en España

 Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español.

 Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales.

Este RD se ha visto modificado todas estas veces, posteriormente a su publicación:

  • Real Decreto 1975/2004, de 1 de octubre
  • Real Decreto 1202/2002, de 20 de noviembre
  • Real Decreto 285/1999, de 22 de febrero,
  • Real Decreto 145/1997, de 31 de enero
  • Real Decreto 2627/1985, de 4 de diciembre
  • Corrección errores BOE nº 281 de 23/11/84
  • Resolución de 27 de julio de 1984

*Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales.

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