Manipulación de alimentos

La normativa de protección de los consumidores establece como derecho básico de los consumidores, el de la protección frente a los riesgos que puedan afectar a su salud y seguridad.

Se considera manipulación de alimentos cualquier actividad empresarial en la que personas intervengan en aspectos como la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro o servicio de productos alimenticios destinados al consumidor.

Manipulador de alimentos

La normativa de seguridad e higiene de los alimentos define a los manipuladores de alimentos como:

Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio».

Los manipuladores de alimentos deben contar con una formación mínima sobre higiene y seguridad alimentaria que les debe asegurar su empresa, y que, una vez pasada, les da derecho a la obtención de un carné de manipulador de alimentos.

Todo manipulador de alimentos, trabajará siempre con las máximas garantías de higiene. Y además debe acreditar disponer de una certificación y carné de manipulador de alimentos. Ambas acreditan haber pasado una formación sobre higiene en la manipulación de alimentos.

Manipuladores de mayor riesgo

La normativa define a los manipuladores de «mayor riesgo» como:

Aquellos manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos.

Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:

a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.

b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.

Esto incluye a todos aquellos profesionales que se dediquen a estos negocios e industrias:

• bares, restaurante y establecimientos de hostelería.
• supermercados.
• guarderías.
• fábricas de envasado y manipulación de alimentos.
• sector cárnico y pescaderías.
• comedores escolares y residencias geriátricas.
• ayuda a domicilio, etc.

Las normativas autonómicas son más tajantes:

“Las autoridades sanitarias podrán requerir formación complementaria en higiene alimentaria, así como exigir la realización de exámenes médicos y/o pruebas analíticas”

a los manipuladores de mayor riesgo.

Normativa sobre manipulación de alimentos

En España está vigente la siguiente normativa pensada para empresas de alimentos y su personal manipulador de alimentos.

• Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.

• Reglamento CE 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

• Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (derogado).

En este post te ponemos toda la normativa, incluyendo la normativa autonómica.