La sidra y la sidra natural: diferencias y categorías

Según Wikipedia, la sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (suele ser del 5,5% vol. aunque legalmente existen ya sidras naturales sin alcohol) fabricada con el mosto fermentado de la manzana. La palabra “sidra” proviene del latín sicĕra, que a su vez proviene del hebreo šēkāt (hebreo primitivo), con el significado de bebida embriagadora y «la mayoría de los historiadores coinciden en que la sidra se originó en Cantabria en los años anteriores a Cristo».

Definición legal de sidra y de sidra natural

Legalmente, en España hay dos tipos de sidras, la sidra natural y la sidra. Según el Real Decreto 72/2017* la sidra natural es un “producto resultante de la fermentación del mosto natural de manzana, cuyo contenido en gas carbónico y azúcares tiene origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 5% vol. y su presión relativa en el interior de la botella será superior a 0,5 bares a 20.ºC.”

Por su parte, la “sidra” como bebida comercializada, es el «producto resultante de la fermentación total o parcial del mosto de manzana, al que se puede incorporar, posteriormente a la fermentación, los azúcares o jarabes azucarados, regulados en la normativa sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana, y anhídrido carbónico. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 4% vol.»

Dentro de las sidras naturales tenemos:

-La sidra natural dulce: es el producto resultante de la fermentación parcial del mosto natural de manzana, cuyo contenido en gas carbónico y azúcares tiene origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 1% vol. e inferior o igual a 3% vol. y su contenido de azúcares totales será superior a 50 g/l.

-La sidra natural espumosa: es el producto resultante de la segunda fermentación de una sidra natural debida a los azúcares naturales de la misma o por adición de licor de tiraje, cuyo contenido en gas carbónico es de origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 5,5% vol. y su presión relativa en el interior de la botella, después de la segunda fermentación, será superior a 3 bares a 20.ºC.

En función del lugar donde se realice esta segunda fermentación se distingue entre:

a) Fermentación en botella: Con una permanencia en botella de un mínimo de cinco meses.

b) Fermentación en grandes envases: Aquélla en la que la segunda fermentación alcohólica ha sido realizada en depósitos herméticamente cerrados, de los cuales se trasvasa a las botellas con una permanencia mínima en depósito de tres meses.

-La sidra natural de bajo contenido en alcohol: se trata de una sidra natural a la que se le elimina el alcohol por medios físicos. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 1% vol. e inferior o igual a 3% vol.

-La sidra natural sin alcohol: es una sidra natural a la que se le elimina el alcohol por medios físicos, sin que se pierdan sus características organolépticas. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será inferior a 1% vol.

La normativa establece los requisitos de calidad que se deben seguir para elaborar la sidra en cualquiera de sus modalidades y para su distribución y venta

Cómo se fabrica la sidra natural

La sidra natural se obtiene por medio del mosto de las manzanas que es “el producto obtenido de la molienda, maceración o prensado de las manzanas, mientras no haya iniciado la fermentación y con un grado Brix igual o superior a 10,2 y una densidad igual o superior a 1,040 g/ml.”.

Dentro del proceso de tratamiento y producción de estos mostos, la ley permite la mezcla de mostos de manzana de la misma naturaleza, su tratamiento térmico, su centrifugación, filtración, clarificación con materias autorizadas, el empleo de enzimas pectolíticas y el empleo de atmósferas inertes que no alteren el mosto.

Pero la ley prohíbe estrictamente la adición de agua, excepto en el mosto de manzana reconstituido, al que se podrá añadir el agua de restitución y la adición de aromas, excepto en el mosto de manzana concentrado, al que se le podrá incorporar los aromas eliminados durante el proceso de fabricación de dicho mosto.

Tipos de mostos de manzana

En función de sus características se pueden definir las siguientes categorías de mostos de manzana:

1. Mosto natural de manzana: Producto obtenido de la molienda, maceración o prensado de manzanas o de la pulpa, recolectadas en su momento óptimo de maduración mientras no haya iniciado la fermentación.

2. Mosto de manzana concentrado: es el producto obtenido a partir de mosto de manzana, por eliminación, mediante procedimientos físicos, de una parte de su agua de constitución.

3. Mosto de manzana reconstituido: es el producto obtenido por dilución del mosto concentrado de manzana hasta un grado Brix próximo al obtenido por los procedimientos habituales de extracción, siendo éste igual o superior a 10,2.

4. Mosto de manzanas congeladas: es el producto obtenido de la molienda, maceración o prensado de manzanas congeladas, con un grado Brix igual o superior a 25.

5. Mosto congelado de manzana: es el producto obtenido de la congelación del mosto natural de manzana, con un grado Brix igual o superior a 25.

La sidra se obtiene en función del tipo y número de fermentaciones a que sea sometido el anterior mosto (natural, natural dulce o espumosa) de manzana.

Normativa

La normativa que regula la calidad y las diferentes tipologías de sidras en España es la siguiente:

-Real Decreto 72/2017, de 10 de febrero, por el que se aprueba la norma de calidad de las diferentes categorías de la sidra natural y de la sidra.

-Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria.

Esta ley habilita al Gobierno para aprobar normas de calidad de productos alimenticios, con el objeto, entre otros, de adaptarse a la reglamentación de la Unión Europea, y de simplificar, modernizar y valorizar las normas existentes así como de mejorar la competitividad del sector, incluyendo los adelantos producidos por la innovación tecnológica.

-Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios.

-Orden de 1 de agosto de 1979 por la que se reglamentan las sidras y otras bebidas derivadas de la manzana (derogada por el RD 72/2017).

*Real Decreto 72/2017, de 10 de febrero, por el que se aprueba la norma de calidad de las diferentes categorías de la sidra natural y de la sidra (BOE de 21 de febrero de 2017).