Consejos de higiene para prevenir las contaminaciones cruzadas

En materia de higiene alimentaria, una contaminación cruzada es el contagio de un alimento cocinado con los microorganismos de otro alimento crudo, los utensilios usados para manipular éstos o el propio manipulador de alimentos.

Al estar los alimentos crudos altamente contaminados, ya que de origen pueden presentar multitud de microorganismos, es recomendable adoptar una serie de precauciones al objeto de evitar su contacto con los alimentos cocinados.

Las contaminaciones cruzadas se producen cuando un alimento cocinado se contamina con microorganismos presentes en los alimentos crudos o en los utensilios utilizados para manipular estos, con los que pueda entrar en contacto.

Prevención de la contaminación cruzada
Para prevenir la contaminación cruzada deben adoptarse una serie de medidas de precaución, como son las siguientes:

-En las cocinas industriales, capaces de elaborar grandes cantidades de comidas, deben existir uno o varios locales, o secciones o espacios de la cocina, reservados exclusivamente para la preparación de las materias primas, preferiblemente climatizados a una temperatura no superior a 18º C.

Entre estos locales o secciones puede haber:

– Local o sección de preparación de carnes.

– Local o sección de preparación de pescados.

– Local o sección de preparación de frutas y verduras.

– Local o sección de preparación de repostería.

-En establecimientos de pequeñas dimensiones, si lo anterior no es posible, debe reservarse un espacio o zona de la cocina para dichas operaciones. Si aún así estas se realizan en el mismo espacio que el dedicado a la elaboración propiamente de las comidas preparadas, se evitará toda posibilidad de contaminación cruzada con otros alimentos. Deberán realizarse en distinto momento de la elaboración y deberán estar separadas por las operaciones de limpieza y desinfección de las superficies y útiles de trabajo en contacto con los alimentos.

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-Los equipos, recipientes y útiles empleados para la manipulación de materias primas es preferible que sean distintos a los utilizados para manipular las comidas preparadas.

-A este respecto, pueden diferenciarse mediante un código de colores (azul, pescados crudos); (rojo, carnes crudas) ; (verde, vegetales de consumo en crudo) ; (marrón, vegetales para cocinar) ; (amarillo, comidas preparadas) ; (blanco, panes y lácteos ).

-Las personas que manipulen materias primas deben lavarse las manos antes de manipular alimentos cocinados. Si la ropa está sucia debe cambiarse por otra limpia. Para las operaciones con alimentos crudos es recomendable el empleo de delantales.

-Todo el equipo y utensilios empleados para manipular las materias primas debe ser limpiado y desinfectado cuidadosamente tras su utilización. Debe prestarse especial atención a las picadoras y a las batidoras.

-En los locales o secciones donde se lleve a cabo la preparación de materias primas deben existir lavamanos de accionamiento no manual, dotados de agua fría y caliente.

Fuente:
Guía de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas del Gobierno Balear (18 agosto 2003).

Eva María

Licenciada en Derecho y Postgrado en traducción. Soy una profesional por cuenta propia que se dedica a la traducción de documentación y al mantenimiento de sitios web, en particular mantengo el sitio www.consumoteca.com.Colaboro con Consumoteca porque creo en este proyecto y creo que hacía falta ordenar la información de ayuda a la compra y presentarla de una forma amigable, en una web bien diseñada. Animando a la gente a que se exprese se está dando un gran paso adelante en la emancipación de los consumidores españoles.

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