Cerdo blanco

En materia de alimentación, el cerdo blanco es el que no es ibérico.

Jamones
En España se puede distinguir, a muy grandes rasgos, entre dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procedan:

-El jamón de cerdo ibérico (“jamón ibérico”),

-El jamón o jamón serrano (de cerdo blanco).

Jamón ibérico
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses.

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio, en jamón ibérico de cebo, de cebo campo, de recebo y de bellota.

Jamón serrano
El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil.

Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.

Actualmente el jamón serrano está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación:

-Jamón bodega,

-Jamón reserva y

-Jamón gran reserva.

El jamón serrano se da en Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones.

* En 1992 la Comisión Europea aprobó el Reglamento 2082/92 cuyo objetivo es distinguir y proteger los alimentos tradiciones, otorgándoles el calificativo de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) y el derecho a usar un logo expresamente pensado para distinguir esos alimentos de los demás.

El Diario Oficial de las Comunidades Europeas L-291, de 13 de noviembre de 1999, publicó el Reglamento 2419/1999 por el que se inscribe al “Jamón Serrano” en el Registro de Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), de acuerdo con el Reglamento (CEE) 2082/1992.

Fuentes:
Wikipedia
http://www.fundacionserrano.org

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