El aceite de oliva virgen extra. Por qué es especial. Diferencias con el virgen

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Aceite de oliva

El aceite de oliva, ha quedado demostrado a lo largo de siglos de historia, y corroborado por la investigación científica, es un alimento saludable con buenísimas propiedades para el organismo de quien lo consume con habitualidad.

Ya sea de acompañamiento del pan tostado durante el desayuno, para las mejores ensaladas a medio día o como postre regando unas naranjas valencianas recién cortadas, el aceite de oliva es un manjar. Sin embargo, no todo el mundo conoce los distintos tipos de aceite de oliva que hay, ni por qué, el aceite virgen extra está considerado el rey de su categoría.

En este post abundamos sobre este tipo de aceite, sus virtudes y las diferencias entre el aceite virgen y el virgen extra.

El aceite de oliva en la antigüedad

En la antigüedad, desde que el hombre se hizo sedentario recurrió a la explotación de los frutos del campo para un fin de supervivencia, antes de nada. Luego, como nuestra naturaleza es curiosa por definición, comenzamos a explorar los beneficios de cada fruto y sus posibles aplicaciones prácticas.

Y la civilización mediterránea advirtió el potente líquido verdoso que se podía obtener de la prensa mecánica de la aceituna, allá por el invierno. Y con ello su potente sabor, su olor penetrante y la mejoría de aspecto y salud que se obtenía con su consumo.

Y de esta manera surgió en la cuenta mediterránea, pródiga en el cultivo del olivo, un comercio creciente del fruto de este árbol milenario, la aceituna, que, una vez prensado, se convertía en aceite de oliva.

El aceite de oliva en España

España es el primer productor de aceite de oliva del mundo (también el primer exportador). Aunque hay extensiones de olivar en 15 de las 17 Comunidades autónomas, su producción es más frecuente en el centro-sur y este de la Península.

De todas las regiones, las más intensivas son Andalucía produce el 80% del total de aceite de oliva, seguida de Castilla La Mancha (8%) y Extremadura (4%).

En cuanto a su producción, es muy frecuente que se realice a través de cooperativas agrarias.

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Tipos de aceite de oliva

Legalmente, en nuestro país se pueden comercializar los siguientes tipos de aceite de oliva. Son el aceite de oliva virgen extra, el aceite de oliva virgen y los refinados.

A la hora de definir las distintas clases de aceites se tiene en cuenta:

  • la zona geográfica de origen de la aceituna, protegida (y supervisada) por una Denominación de Origen autorizada.
  • el tipo de aceituna y su calidad (sin contaminación del suelo, de las hojas, sin aplastamientos y pérdidas de jugo, etc.).
  • el proceso de extracción del zumo de aceituna.
  • el análisis físico-químico del aceite obtenido, dentro del cual, la acidez y su oxidación son claves.La acidez es un factor clave en la determinación de la calidad de un aceite de oliva. Cuanto menor la acidez de un aceite de mesa, menor su liberación de ácidos grasos libres en el prensado y mayor la calidad de la aceituna y del aceite de oliva obtenido. Por su parte, la oxidación se mide con dos indicadores: el índice de peróxidos (mide el oxígeno activo en el aceite) y el índice K270.

Aceite de oliva virgen extra

Es el aceite tope de gama solo se puede obtener eligiendo la mejor aceituna (de menor acidez) y por prensado mecánico, por ley.

La aceituna que permite su obtención es escogida, obtenida del árbol (no del suelo), plena de jugo y en perfectas condiciones de conservación. Esta aceituna libera muy pocos ácidos grasos libres. Por ley, En los aceites de oliva vírgenes extra, este parámetro obtenido en laboratorio no puede exceder el 0,8%.

En cuanto a su oxidación, la norma marca unos niveles máximos para el índice de peróxidos y el K270.

Aceite de oliva virgen

A pesar de que se obtiene también por prensado mecánico, la norma permite un nivel de acidez algo superior al del aceite virgen extra (hasta del 2%), con lo cual, es posible que la aceituna de la cual procede no estuviera en condiciones tan óptimas como en el virgen extra.

Incluso siendo aceituna de primera clase, es posible que, en las pruebas organolépticas, los expertos de la Denominación de Origen, encuentren deficiencias en su sabor u olor, que le hagan merecer la calificación de aceite virgen y no virgen extra.

Pero, como puedes leer, la diferencia entre el aceite virgen extra o extra prácticamente solo la son capaces de detectar los profesionales del sector. Como consumidores, este tipo de aceite se suele usar en crudo o para cocinar.

Aceites refinados

Cuando las aceitunas utilizadas para producir aceite de oliva están deterioradas (recogidas del suelo, rajadas, con pérdidas de zumo) algunos fabricantes mezclan su zumo con aceites vírgenes y por refinado logran reducir su acidez y obtener una coloración cercana a la del buen aceite de oliva.

Estos aceites, denominados lampantes no son aptos para el consumo humano, pero mediante refinado se corrigen sus imperfecciones, pero recuerda que no son de buena calidad. Se suelen presentar en el etiquetado la mención «suave».

Beneficios del aceite de oliva

Lo dicen los médicos, nutricionistas y sociedades médicas: el aceite de oliva es un alimento saludable. Lo es gracias a su fuerte contenido en dos tipos de ácidos, el oleico y el linoleico.

Estos ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, respectivamente tienen un potente efecto sobre los depósitos de colesterol de nuestras arterias.

El consumo regular del oro verde nos sube el nivel de colesterol HDL («colesterol bueno») reduciendo los niveles del malo (colesterol LDL). Pero, además, ayuda a reducir el riesgo de hipertensión, trombosis y diabetes tipo II.

Otras propiedades del aceite de oliva son la regulación del tracto intestinal y de las bacterias en el estómago y su uso moderado en dietas de adelgazamiento como grasa saludable que es.

Eso sí, no se recomienda abusar de él en pacientes obesos o con sobrepeso que estén llevando una dieta hipocalórica.

Normativa que regula el aceite de oliva

La normativa que regula el aceite de oliva en España es:

  • Real Decreto 760/2021, de 31 de agosto, por el que se aprueba la norma de calidad de los aceites de oliva y de orujo de oliva (ver PDF).

Esta norma de 2021 prevé la creación de un «código de buenas prácticas» voluntario antes del 1 de octubre de 2022, para la «mejora de la percepción por los consumidores de la calidad del aceite de oliva virgen extra». Este deberá incluir los «mecanismos de evaluación y control» que determinen la calidad virgen extra.

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