Consejos de uso y conservación del aceite para frituras

Esta entrada «Consejos de uso y conservación del aceite para frituras» se publicó originalmente el 8 de abril de 2010 y ha sido actualizada con fecha 8 de abril de 2020.

Aceites para frituras

Una de las técnicas más usuales en la cocina española es la fritura. La fritura se basa en introducir alimentos (pescados, rebozados, churros, etc.) en aceite muy caliente. 

Los aceites para frituras y otras grasas para freír presentan peligros si no se renuevan periódicamente. La presencia del aire como la acción de la temperatura y el agua que sueltan los alimentos acaba degradando el aceite para frituras.

Si no se respetan unas medidas de higiene en la fritura pueden formarse unos compuestos de degradación que pueden resultar perjudiciales para la salud.

Estos compuestos de degradación de los aceites reciben en su conjunto el nombre de compuestos polares.

Compuestos polares

Los compuestos polares son el nombre que se da a los diferentes subproductos generados por la degradación del aceite de fritura. La normativa (Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados*) admite un máximo de compuestos polares en el aceite de fritura del 25%.

En el mercado existen medidores de compuestos polares PCT 120 que permiten administrar los aceites y grasas que están usando para freír de acuerdo con la legislación.

Consejos para evitar los compuestos polares

• Mantén la freidora cerrada al finalizar la fritura. El contacto del aceite con el aire acelera su degradación.

• Filtra con frecuencia el aceite para eliminar partículas y restos de alimentos. El correcto filtrado evita el mal sabor u olor.

• No utilices temperaturas demasiado elevadas a la hora de freir. La temperatura del aceite no debe superar los 180ºC. Mejor usar siempre la temperatura más baja posible según cada producto.

• Añade con frecuencia aceite nuevo para mantener constante el nivel. Siempre y cuando el aceite que quede esté todavía en adecuadas condiciones. A igualdad de superficie del baño de fritura y menor volumen, se acelera su degradación.

• Una vez finalizado el proceso de fritura, hay que proteger del aire y la luz los baños de fritura tapándolos, pues de lo contrario se acelera el proceso de oxidación de los aceites.

• Renueva con la periodicidad adecuada el aceite empleado.

• Mantén la freidora en adecuadas condiciones de higiene y conservación tras cada uso filtrando el aceite usado y limpiando la freidora a conciencia.

Indicadores de riesgo

Si hay residuos en el aceite, o si se detectan signos de alteración (el aceite humea en exceso, su color es muy oscuro, se forma espuma, etc.), es el momento de cambiarlo.

Normativa del aceite de frituras

Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados (ver).

Esta norma es de aplicación a las

industrias dedicadas a la preparación de comidas para consumo en colectividades a bordo de medios de transporte («Catering»), freidurías, bares, las cocinas elaboradoras de comida para llevar y todos aquellos establecimientos sujetos a la competencia de la Administración Turística, tanto instalaciones permanentes como de temporada.

Quedan igualmente incluidos en esta Norma todos aquellos establecimientos que se instalen en calles, plazas o cualquier otro tipo de vía pública con motivo de movimientos o concentraciones de población (ferias, manifestaciones religiosas, culturales, deportivas y otros acontecimientos análogos).

Esta norma define en su artículo 6 las características higiénico-sanitarias de los aceites y grasas calentados. Estos deberán reunir las siguientes características:

6.1 Estar exentos de sustancias ajenas a la fritura.

6.2 Sus caracteres organolépticos serán tales que no comuniquen al alimento frito olor o sabor impropio.

6.3 El contenido en componentes polares será inferior al 25 por 100, determinado de acuerdo con el método analítico que figura como anexo 1 de esta Norma.

Los artículos 8 y 9 definen las manipulaciones permitidas y prohibidas con el aceite de frituras:

Art. 8.º Manipulaciones permitidas.

8.1 La mezcla para fritura de aceites y grasas comestibles autorizados, siempre que la Reglamentación específica del producto a elaborar no lo prohíba expresamente.

8.2 El relleno de los recipientes de fritura con aceite o grasa para reponer lo consumido en el proceso.

Art. 9.º Manipulaciones prohibidas.

9.1 Añadir al baño de fritura sustancias u objetos extraños a los aceites o grasas autorizados.

9.2 La comercialización de estos aceites y grasas ya utilizados para uso posterior en la elaboración de productos alimenticios para consumo humano, así como la reutilización directa o indirectamente en cualquier tipo de industria alimentaria.

Fuentes

• Elaboración propia.
• Guía de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas del Gobierno Balear (ver).
• Guía de prácticas correctas de higiene. Hostelería. Comunidad Valenciana (ver).

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