Las bacterias son seres vivos de tamaño microscópico, que están presentes en el suelo, en el aire, en el agua, en los seres vivos (entre los que tenemos a los animales domésticos y salvajes), y en las personas.

En materia de alimentación, al estar prácticamente presentes en cualquier localización, los alimentos resultan fácilmente contaminados por bacterias, la mayoría de las cuales son inofensivas, incluso algunas son beneficiosas.

De todas maneras hay muchas bacterias que son perjudiciales, y su presencia en los alimentos va a provocar su deterioro o alteración. Incluso algunas van a provocar enfermedades en las personas si se ingieren a través del agua o de alimentos contaminados.

Las bacterias presentes en los alimentos se pueden clasificar en tres grupos:

1.-Bacterias inofensivas:
Su presencia en los alimentos no supone, en principio, ningún efecto perjudicial. Incluso algunas son intrínsecas a la preparación de los alimentos, como en el caso de los quesos, e incluso durante su presentación final, como en el caso de los yogures.

2.-Bacterias alterantes:
Las bacterias alterantes son aquellas cuya presencia en los alimentos, a niveles normalmente altos, puede provocar un cambio de color, olor, sabor o textura de los alimentos.

Las bacterias alterantes son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y podredumbres, y su importancia radica en las pérdidas económicas que ocasionan.

3.-Bacterias patógenas:
Las bacterias patógenas son las que, si se encuentran presentes en los alimentos, pueden originar las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.

Su presencia en los alimentos no provoca, por norma general, que estos cambien de olor, color y sabor, por lo que no suele ser posible detectar el peligro por el aspecto externo de los mismos.

Entre las bacterias patógenas destacan: Salmonella, Campylobacter, Estafilococo, Escherichia coli, Listeria moncytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, etc.

Fuente:
Guía de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas del Gobierno Balear (18 agosto 2003).