En materia de cocinado de alimentos, el enfriamiento de comida es el período de tiempo o etapa durante la cual los alimentos cocinados pasan de tener temperaturas internas iguales o superiores a 65º C (una vez finalizada su cocción) a temperaturas de refrigeración.
Consejos de enfriamiento
Se debe hacer el enfriamiento de los alimentos lo más rápido posible para garantizar que pasan de temperaturas de 65º C o superiores a temperaturas inferiores a 10º C en menos de 2 horas.
Para ello los establecimientos e industrias de alimentación cuentan con equipos específicos para realizar estos enfriamientos, como son los abatidores de temperatura.
Otra forma más casera para conseguir el enfriamiento rápido de los alimentos es utilizar para el enfriamiento recipientes de poco fondo, ya que así el alimento se enfriará antes.
Peligros y riesgos de un mal enfriamiento
Si el alimento permanece en enfriamiento en el rango de temperaturas considerado peligroso (entre 10 y 60º C) durante más de 2 horas, pueden multiplicarse los microorganismos patógenos.
También pueden germinar las formas de resistencia o esporas que forman algunos microorganismos, multiplicándose posteriormente las formas normales o vegetativas.
Contaminaciones cruzadas
Otra precaución importante es evitar el contacto de un alimento en fase de enfriamiento con alimentos crudos (se evitará el riesgo de contaminación cruzada) o utensilios que hayan entrado en contacto con éstos. O las mismas manos del manipulador de alimentos.
Las Guías de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas de las Comunidades autónomas y asociaciones hosteleras son una buena forma de aprender sobre el recalentamiento y el enfriamiento de los alimentos.
Fuente: elaboración propia guía de FEDACOVA (Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valenciana) (ver documento PDF).
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