Cataluña, como Aragón y otras regiones de España, cuenta con una artesanía alimentaria propia anclada en la tradición. Se trata de productos artesanos y con gran arraigo cultural que llegan al consumidor a lo largo del año o en fecha señaladas del calendario, en cantidades tasadas.
En el DOGC se acaba de aprobar (mayo 2024) un Decreto que regula, precisamente la artesanía alimentaria en esta Comunidad autónoma, ampliando lo que ya estableció al respecto la Ley 14/2003 de calidad agroalimentaria, mucho más transversal.
En este post te resumo lo más relevante para los consumidores de esta nueva norma que regula artículos de consumo tan deliciosos como de gran importancia para el tejido social de pequeños productores que hacen posible que se mantenga la tradición de consumirlos.
Tabla de contenidos
Qué es la artesanía alimentaria
El art. 28 de la Ley 14/2003 define la artesanía alimentaria como
la actividad de elaboración y transformación de productos alimentarios que cumplen los requisitos que señala la legislación en esta materia y están sujetos, durante todo su proceso productivo, a unas condiciones que garantizan a los consumidores un producto final individualizado, de buena calidad y con características diferenciales, obtenidas gracias a las pequeñas producciones controladas por la intervención personal artesana.
Se trata, pues, de alimentos especiales porque su forma artesanal de producirlos por el artesano alimentario grantiza su individualidad, su calidad y sus características organolépticas diferenciales frente a la producción en masa industrial.
En efecto, el Decreto 85/2024 (art. 4.1) recuerda que su proceso productivo será principalmente de tipo manual, aunque es admisible un cierto grado de mecanización, en operaciones con tecnologías específicas, siempre que las operaciones sean discontinuas, intermitentes o por cargas, y esté justificado adecuadamente.
Todos estos productos alimentarios se incluyen en una completa relación de artículos conocida como «inventario de productos de la tierra».
Esta Ley también detalla los requisitos a cumplir por los artesanos (reciben un carné de artesano alimentario). Y los de sus empresas artesanas alimentarias, por medio de un «repertorio de oficios de artesanía alimentaria» que tiene dos grandes agrupaciones de oficios:
- Los vinculados al taller de elaboración: elaboradores de mermeladas y conservas de frutas, quesos y requesones.
- Los vinculados al punto de venta: tocinería y charcutería, pastelería, horno de pan, torrefactor de café y churrero.
Por otro lado, las personas responsables de las empresas artesanales tienen que disponer del carné de artesano/a alimentario/a.
Catálogo de productos artesanos
El «Inventario de productos de la tierra» catalán es una relación actualizada de los productos artesanos típicos y tradicionales de las comarcas catalanas, tengan o no una denominación de origen o similar.
Actualmente el Inventario está formado por más de 260 productos tanto frescos como elaborados. En el Inventario nos encontramos hasta 260 productos frescos y elaborados como, por citar algunos ejemplos de cada categoría de alimento o bebida:
- Carnes y embutidos: Cabra blanca de Rasquera; IGP Vedella dels Pirineus Catalans; Xai de ramat, vedella, etc.
- Quesos: de oveja serrat;
- Panadería, repostería y pastelería: pa de payés, paracota; coca garlanda; coca de Montblanc; xuiso de Girona; torró de crema o pranilé, etc.
- Bebidas: Aguardiente de Prat de Comte; cerveza artesana; vino DOs Alella, Catalunya, Empordà, Montsant, Penedès, etc.
Como recuerda el artículo 33.2 de la citada Ley 14/2003, el objetivo principal del inventario de productos de la tierra es
preservar y revalorizar este patrimonio, efectuando su caracterización y su seguimiento histórico.
Pero, ¿cómo se determina qué productos pueden ser considerados tradicionales y autóctonos de Cataluña, es decir, como de la artesanía alimentaria y cuáles no?
Para eso se ha dictado el Decreto 85/2024, que detalla el «sistema de acreditación de la artesanía alimentaria catalana».
Sistema de acreditación de la artesanía alimentaria
El sistema de acreditación de la artesanía alimentaria tiene dos objetivos.
El primero es que los consumidores dispongamos de información correcta, veraz, adecuada y suficiente sobre los alimentos artesanos (mediante un distintivo que identifique al artesano o a la empresa artesana).
Y el segundo, reconocer a los artesanos alimentarios que destaquen por su experiencia (mínimo 15 años), logros y méritos profesionales en la materia mediante un galardón llamado «Diploma de Maestría en Artesanía Alimentaria».
Más ampliamente, se trata de (art. 6.1 Decreto 85/2024):
reconocer y fomentar los valores económicos, culturales y sociales que esta actividad supone en Cataluña para contribuir a su preservación y conservación.
Registro de Artesanía Alimentaria de Cataluña
La nueva norma de 2024 también crea el Registro de Artesanía Alimentaria de Cataluña.
Se inscriben en él tanto las personas físicas que han obtenido el carné de persona artesana alimentaria o el diploma de maestría antes citado y las empresas alimentarias con el distintivo de empresa artesana alimentaria.
Ambos títulos se obtienen cuando se realizan actividades incluidas en el repertorio de oficios de artesanía alimentaria y con una experiencia de al menos tres años en dicho oficio. Una misma persona física puede disponer de varios carnés de artesanía alimentaria, uno por cada oficio que acredite cumplir.
Esta experiencia se acredita con la vida laboral, certificado del gremio correspondiente o certificado del gerente u órgano equivalente de la empresa en la que se lleve a cabo la actividad.
El carné se solicita de forma telemática en la web del «Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural».
Actividades del repertorio de oficios de artesanía alimentaria
El Anexo 2 del Decreto 85/2024 publica las actividades que tienen oficios reconocidos de la artesanía alimentaria catalana.
Son estos oficios:
1. Panadería: elaboración de pan, panes especiales y bollería.
2. Pastelería: elaboración de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, incluidos turrones y chocolates.
3. Churrería: elaboración de churros y otros productos fritos, como patatas, buñuelos, chuchos, etc.
4. Elaboración de helados: elaboración de helados, helados crema, helados de leche, helados de leche desnatada, helados de agua, sorbetes, granizados y postres helados.
5. Quesería o elaboración de otros productos lácteos: elaboración de quesos y otros productos lácteos (yogures, mantequilla, kéfir, etc.).
6. Carnicería y tocinería charcutería: elaboración de productos cárnicos y comidas cocinadas.
7. Elaboración de mermeladas, otras conservas vegetales y zumos de fruta: elaboración de alimentos a base de productos de origen vegetal, tales como zumos de fruta y conservas vegetales (mermeladas, triturados, purés, compotas, confituras, pastas, jaleas y otros productos estabilizados por los métodos autorizados).
8. Bacaladería: elaboración de bacalao con curación tradicional con sal, aunque se permite la venta de otros productos de salazón, pesca y conserva, y aceitunas.
9. Elaboración de cerveza: elaboración de la bebida alcohólica que se obtiene por fermentación de la avena y aromatizada con lúpulo.
10. Elaboración de bebidas espirituosas: elaboración de bebidas con contenido alcohólico procedente de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, etc.). Puede ser por destilación o maceración en alcohol.
Normativa relacionada
Andalucía
- Decreto 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía (ver online).
Aragón
- Ley 9/2006, de 30 de noviembre, de Calidad Alimentaria de Aragón (ver online).
Cataluña
Es normativa que regula la artesanía alimentaria en Cataluña:
- Decreto 85/2024, de 30 de abril, sobre el sistema de acreditación de la artesanía alimentaria (ver online).
- Ley 14/2003, de 13 de junio, de calidad agroalimentaria (ver online).
Galicia
- Ley 1/2024, de 11 de enero, de la calidad alimentaria de Galicia.
Navarra
- Decreto Foral 133/1994, de 23 de mayo, por el que se regula en Navarra la artesanía agroalimentaria
País Vasco
- Ley 17/2008, de 23 de diciembre, de Política Agraria y Alimentaria
Estatal
Es normativa indirectamente relacionada
- Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan.
- Real Decreto 678/2016, de 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad de la cerveza y las bebidas de malta.
