Variedades del jamón de cerdo ibérico

El cerdo ibérico es un animal rústico que alimentado en las dehesas es capaz de crear productos con una alta proporción grasa y, por tanto, sabrosos.

La característica principal de las carnes de cerdo ibérico es la infiltración grasa y el veteado, siendo éste uno de los signos distintivos de calidad. Además, la edad y el peso de sacrificio del cerdo ibérico son superiores a los del cerdo blanco, situándose entre los 14-20 meses de edad y los 160-175 kilos de peso, frente a los 7 meses de edad y 90-100 Kg de peso de los cerdos blancos, sacrificados con mayor precocidad. (Estos pesos y tiempos de preparación han sido regulados por una norma de enero 2014*).

El factor de alimentación por raza y su manejo en la libertad de las dehesas, es el más importante para determinar el grado de calidad de los jamones y paletas en el mercado, dando lugar a cuatro tipos de calidades distintas de jamón de cerdo ibérico.

Éstas son y se denominan como:

 bellota,

 recebo, (eliminada por la nueva norma de enero 2014*)

 de cebo extensivo (de campo) y

 de cebo intensivo.

En la actualidad (enero 2014), existían un sinfín de calificativos empleados por las propias empresas que pueden inducir a error. Así, aparecen en el mercado clasificaciones como “tres bellotas”, “extra”, “varias jotas”, “bellota alta”, “bellota media”, “ibérico joven”, etc. que no tienen ninguna razón técnica de fundamento.

Picaresca
El Jamón de Cerdo Ibérico a nivel de consumidor y de mercado aun no gozaba hasta enero de 2014 de una tipificación y regularización clara, como ya sí pasa con otros productos, por lo que ha sido víctima de la picaresca y la falta de escrúpulos a la hora de su comercialización, circunstancia favorecida por el desconocimiento generalizado entre la mayoría de los consumidores de jamón.

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Hasta muy recientemente, la calidad venía sólo garantizada por el grado de confianza del consumidor hacia su proveedor habitual (marca o prescriptor charcutero). Hoy en día se mantiene esta situación, pero ha sido regulada y complementada por la Norma de Calidad del Ibérico, a la que habría que unir las figuras de las cuatro tres denominaciones de origen que existen en España.

Variedades de jamón y paleta de cerdo ibérico
Tras la aprobación del Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, las anteriores variedades (jamón y paleta de cebo, jamón y paleta de recebo y jamón y paleta de bellota) pasan a clasificarse en:  “de bellota”, “de cebo de campo”, y “de cebo”.

* Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (BOE de 11 de enero de 2014).

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Juan del Real Martín

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