Los hoteles y demás establecimientos donde se sirven alimentos para su consumo en régimen de bufet libre o autoservicio deben respetar una serie de normas de higiene y conservación de los alimentos, instalaciones, manipulación y servicio de los alimentos. Ello con el fin de evitar el riesgo de contaminación una vez que han sido preparados y hasta su consumo. Además de lo que marque la Ley, las «Guías prácticas correctas de higiene» son documentos útiles como referencias de lo que se debe hacer (o no) con este fin de higiene alimentaria en autoservicios
Características de los establecimientos con autoservicio
Las comidas estarán expuestas en mostradores fríos y calientes (lo frío, frío, y lo caliente, caliente);
El cliente podrá elegir, entre una variedad de comidas, las que más se ajusten a sus necesidades o apetencias.
Obligaciones de los establecimientos con autoservicio
La principal obligación de higiene alimentaria en autoservicios es la de exponer las comidas en muebles expositores o mostradores que reúnan las siguientes características:
- Que garanticen que las comidas calientes se exponen a una temperatura igual o superior a 65º C en todos sus puntos, y que las comidas frías lo están a 12ºC o menos.
- Que estén dotados de placas protectoras en su parte superior, que protejan las comidas de la contaminación directa que podría derivarse de la proximidad de los clientes. Todo ello midiendo periódicamente con un termómetro provisto de sonda la temperatura en el interior de los alimentos expuestos.
- No exponer más cantidades de las necesarias, al objeto de evitar sobrantes.
- Eliminar los sobrantes de las comidas expuestas (pueden contener un número elevado de microorganismos).
- Disponer los cubiertos al alcance del público de manera que sólo se puedan tocar los que corresponden a cada persona (envueltos con una servilleta, por ejemplo).
Fuente: Guía de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas del Gobierno Balear (ver documento).
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