Tipos legales de masas de pastelería y repostería

Tipos legales de masas de pastelería y repostería
Masas de pastelería y repostería (Nadya Spetnitskaya Unsplash)

En este post analizamos los cinco tipos de masas de pastelería y repostería.

Los productos de pastelería y repostería son productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura sometidos a un tratamiento térmico adecuado.

A esta masa se le puede añadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados para obtener un sabor dulce o salado y jugar con las texturas obtenidas.

Tipos de pastelería

Legalmente* existen dos variantes de pastelería y repostería:

  • pastelería y repostería dulce.
  • pastelería y repostería salada.

Tipos de masas de pastelería

En ambas categorías de pastelería y repostería se distinguen, al menos, cinco masas básicas:

  • masas de hojaldre.
  • masas azucaradas.
  • masas escaldadas.
  • masas batidas.
  • masas de repostería.

Veamos cada una de ellas en detalle.

Masas de hojaldre

Las masas de hojaldre son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas.

Están elaboradas básicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasas y agua, con sal o no.

Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelita, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, garrotes, hojas, etc.

Masas azucaradas

Las azucaradas son masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o grasa y azúcares.

Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemadas, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiñolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de santa clara, etcétera.

Masas escaldadas

Las masas escaldadas son cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico. Están elaboradas fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohólicas.

Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, pequeña-crema, etc.

Masas batidas

Las masas batidas son masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos, azúcares, harinas o almidones.

Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas rosquillas, mantecadas magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos de Viena, tortas de Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortilla, biscotelas, etc.

Masas de repostería

Las masas de repostería son masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros productos. Se preparan en formas y tamaños diversos.

En este grupo se incluyen los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales panellets, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jales de frutas, pralinés, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc.

Normativa relacionada

Es normativa que se aplica a los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería en España:

  • Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería (BOE de 14 de mayo de 2010).
  • Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español (ver online).

En cuanto a la Unión Europea, no existe normativa armonizada en la Unión sobre los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería. Pero a estos productos se les aplican estas disposiciones comunitarias de carácter horizontal:

  • Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
  • Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativos a la higiene de los productos alimenticios.

* Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería (BOE de 14 de mayo de 2010).

Eva María Martín

Licenciada en Derecho y Postgrado en traducción. Soy una profesional por cuenta propia que se dedica a la traducción de documentación y al mantenimiento de sitios web, en particular mantengo el sitio www.consumoteca.com. Colaboro con Consumoteca porque creo en este proyecto y creo que hacía falta ordenar la información de ayuda a la compra y presentarla de una forma amigable, en una web bien diseñada. Animando a la gente a que se exprese se está dando un gran paso adelante en la emancipación de los consumidores españoles.

Esta entrada tiene 10 comentarios

  1. ¡Buenas noches!.Me gustaría dar un enorme aprobado por amena información que tenemos aquí en este blog . Voy a volver muy pronto a divertime con esta web.

  2. marta malicia

    repostera tengo q pedirles un favor cuantos tipos de masas existen ennla reposteria o pasteleria se q una es masa quebradas para tartas masa bomba o pasta choux masa de hojaldre masa filo y no me puedo acordar c uales me falta desde ya eternamente agradecida y perdon x molestar un beso gigante a la distancia ya estoy grandesita y me cuesta un poco la tecnologia pero lo intento

  3. Gadiel

    Counter Strike buenisima la pag para mis tareas de hogar jajajaja

  4. RiC

    Gastronomia Un favor donde puedo encontrar q son las masas pesadas, por favor me pueden facilitar esa informacion

  5. emily

    gr8!!! joyaa la pagina y ncontre lo k staba buskando pero me falto una
    sobre las masas apelmazadas ¿cuales son?
    pasenla de mil!!!!!!!!

  6. roxana

    tipos de masa es una pagina interesante ya q facilita informacion para los chicos q estudiamos este carrera como lo es la gastronomia…

  7. Maria Elena Rodriguez B

    Bachiller-artesana-joyera-bordadora-tejedora. etc Buena la pagina y encontre la informacion que estaba buscando
    Gracias

  8. Yrma G.

    Pasteleria Estoy agradecida por los reportes, verdad que nos enriquesen nuestros aprendizajes
    Gracias , que Dios los Bendiga.

  9. melissa

    pasteleria la diferencia entre masas y pastas los principales ingredientes en pasteleria cuantos tipos de pasteleria hay en nuestro medio aparte de la pasteleria fina

  10. roberta

    pasteleria Me encanto la pagina, no conocia las distintas variedades de masas, felicitaciones.

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