Conservantes

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Manipulacion de alimentos

Conservantes

Los conservantes (conservantes alimentarios) son un tipo de aditivo alimentario utilizado para mantener la estabilidad y seguridad microbiológica de los alimentos. La principal misión de los conservantes es la conservación de estos, ya que retardan o inhiben sus procesos de alteración.

Por ello los conservantes se añaden a los alimentos en distintas etapas de su fabricación, transporte o almacenamiento para aumentar su vida útil.

Definición legal

Para la normativa, los conservantes se pueden denominar también “conservadores” y se definen como:

sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patógenos.

Conservantes inorgánicos

Entre los conservantes inorgánicos se encuentran los nitratos y nitritos utilizados como antimicrobianos y para el curado de productos cárnicos pues los protegen del Clostridium botulinum. Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas que son potencialmente cancerígenas y este hecho ha obligado a una estricta regulación de su uso. Por su parte, los sulfitos se utilizan para el control de los procesos de fermentación.

Ejemplos de conservantes

Los conservantes deben figurar en la lista de ingredientes de los alimentos. Además deben indicar su función en el mismo. Pueden estar listados por su nombre o por el número E. Esta letra E es el código con el que se autorizan en la Unión Europea.

Por ejemplo, cuando se utiliza nitrito potásico como conservante, en el etiquetado de ese alimento se podrá encontrar: “conservante (nitrito potásico)” o “conservante (E 249)”.

Son sustancias conservantes, a título de ejemplo, el nitrito potásico (E 249), el nitrito sódico (E 250), el anhídrido sulfuroso (E 220), el acido sórbico (E 200), el acido acético (E 260) o el acido málico (E 296). Por su parte, la natamicina (E 235) solo puede utilizarse como conservante en el tratamiento de superficie del queso y de los embutidos secos.

Normativa de los conservantes

-Reglamento (CE) Nº 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios (aplicable en función del Reglamento 1333/2008).

-Reglamento (UE) Nº 234/2011 de la Comisión, de 10 de marzo de 2011, de ejecución del Reglamento (CE) nº 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.

-Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.

  • Modificado por: Reglamento (UE) 2018/1472 de la Comisión, de 28 de septiembre de 2018, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) n.° 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo y el anexo del Reglamento (UE) n.° 231/2012 de la Comisión en lo que se refiere al aditivo E 120 (cochinilla, ácido carmínico, carmines).

-Reglamento (UE) Nº 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de 2012, por el que se establecen especificaciones para los aditivos alimentarios que figuran en los anexos II y III del Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo.

  • Modificado por: Reglamento (UE) 2018/1472 de la Comisión, de 28 de septiembre de 2018, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) n.° 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo y el anexo del Reglamento (UE) n.° 231/2012 de la Comisión en lo que se refiere al aditivo E 120 (cochinilla, ácido carmínico, carmines).

-Reglamento (UE) Nº 257/2010 de la Comisión, de 25 de marzo de 2010, por el que se establece un programa para la reevaluación de aditivos alimentarios autorizados de conformidad con el Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre aditivos alimentarios.

Fuente: AECOSAN (http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/aditivos_alimentarios.htm)

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