Los restaurantes y demás establecimientos donde se sirven alimentos para su consumo en mesa o en la barra asistidos por camareros deben respetar una serie de normas de higiene y conservación de los alimentos, instalaciones, manipulación y servicio de los alimentos con el fin de evitar el riesgo de contaminación una vez que han sido preparados y hasta su consumo.

Además de lo que marque la Ley, las Guías prácticas correctas de higiene son documentos útiles como referencias de lo que se debe hacer (o no) con este fin de higiene.

Obligaciones de higiene de los bares, restaurantes y cafeterías

-Conviene que el comedor esté situado lo más cerca posible de la cocina para poder mantener la temperatura de los platos calientes a 65º C como mínimo.

-Para garantizar la temperatura, si es necesario, deben instalarse placas o dispositivos de mantenimiento en caliente de las comidas.

-Si se exponen comidas o tapas en el mostrador, deben estar protegidas por vitrinas que las aíslen del público (para evitar la contaminación por la proximidad de los clientes, su saliva, mucosas, etc.).

-Estas vitrinas o expositores deben estar dotadas de elementos frigoríficos o caloríficos que mantengan los alimentos a las temperaturas reglamentarias:

-Por encima de 65º C, si son calientes.

-Por debajo de 8º C, si son refrigerados y se conservan menos de 24h tras su elaboración.

-Por debajo de 4º C, si son refrigerados y se conservan más de 24h tras su elaboración.

-Los camareros y demás manipuladores de alimentos deben conocer, estar formados y practicar las medidas de higiene en la manipulación de alimentos, lavándose las manos cuantas veces sea necesario, llevando ropa higiénica, etc.

Fuente:
Guía de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas del Gobierno Balear (18 agosto 2003).