Esta entrada «Ovoproducto» se publicó originalmente el 27 de noviembre de 2009 y ha sido actualizada con fecha 18 de enero de 2022.
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Ovoproducto
Si por motivos de higiene alimentaria un huevo se procesa con el objeto de eliminar riesgos sanitarios, alargar su vida útil y facilitar su manejo en industrias alimentarias y restauración, obtenemos un ovoproducto.
Pero ojo, porque un ovoproducto, en contra de lo que se pueda pensar, no son sucedáneos del huevo.
Definición legal de ovoproducto
La legislación vigente define a los ovoproductos como
«los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado«.
A nivel técnico también se puede considerar como ovoproductos a los productos destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias.
Y también a los componentes extraídos de la yema o clara, como la lecitina o la lisozima.
Tipos de ovoproductos
Los ovoproductos pueden ser de huevo entero (clara y yema) o solo de una parte del huevo por separado (ovoproductos de clara u ovoproductos de yema).
Restauración colectiva
En los últimos 10 años la producción y el comercio de los derivados del huevo ha progresado rápidamente en muchos países.
En España el primer y gran impulso para este sector fue la prohibición legal, en 1991, de emplear en la restauración colectiva mayonesas y salsas elaboradas con huevo no pasteurizado.
El éxito de su uso indistrial radica en que los ovoproductos evitan tener que manipular las cáscaras (fuente de contaminación alimentaria). Y adaptan su composición y características funcionales a las necesidades de los usuarios.
Ventajas de los ovoproductos sobre los huevos
Para la industria alimentaria, los ovoproductos tienen algunas ventajas frente al huevo en cáscara:
- Mayor versatilidad. Se pueden emplear diversos derivados, apropiados para distintos fines.
- Fácil empleo y dosificación del huevo como ingrediente.
- Mayor seguridad bacteriológica en evitación de contaminaciones cruzadas.
- Manipulación de alimentos más sencilla: manejar ovoproductos en vez de huevos frescos ahorra tiempo y mano de obra en aplicaciones industriales alimentarias.
- Los ovoproductos facilitan la distribución, y el comercio internacional.
Normativa de los ovoproductos
En España es de aplicación la siguiente normativa relativa a los ovoproductos (lista completa en la web de INOVO).
- Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
- Real Decreto 226/2008, de 15 de febrero, por el que se regulan las condiciones de aplicación de la normativa comunitaria de comercialización de huevos.
- Codex Alimentarius.- Código de Prácticas de higiene para los huevos y los productos de huevo. (CAC / RCP 15-1976. Revisión 2007).
- Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
INOVO
INOVO es la Asociación Española de Industrias de Ovoproductos. Creada en 2004, ONVO representa a las industrias elaboradoras de ovoproductos de España.
Fuente: Instituto de Estudios del Huevo http://www.institutohuevo.com
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