El jamón de cerdo ibérico al detalle

El jamón de cerdo ibérico al detalle

El cerdo ibérico se caracteriza por sus patas de caña fina, orejas caídas y hocico alargado. El cerdo ibérico que va a dar como fruto un jamón de bellota nace y crece en un entorno natural idílico, la dehesa, un ecosistema mediterráneo, fruto de la mano del hombre, que durante generaciones ha actuado sobre extensos bosques de encinas y alcornoques para dejarlos abiertos y permitir su pastoreo.

La fase de engorde en las dehesas se conoce como montanera y abarca, cada año, desde octubre hasta marzo. Durante ese tiempo, el cerdo se nutre exclusivamente de bellotas y pastos, recibiendo una alimentación rica en glúcidos y grasas, siendo el ácido oleico el componente mayoritario.
La óptima alimentación y el continuo ejercicio del cerdo en la libertad de las dehesas contribuyen de forma decisiva a la formación de sus músculos, con la proporción perfecta entre la carne y la grasa necesaria para formar el veteado único y característico del jamón ibérico SierraMayor de Jabugo.

El cerdo ibérico es un animal rústico que alimentado en las dehesas es capaz de crear productos con una alta proporción grasa y, por tanto, sabrosos. La característica principal de sus carnes es la infiltración grasa y el veteado, siendo éste uno de los signos distintivos de calidad. Además, la edad y el peso de sacrificio del cerdo ibérico son superiores a los del cerdo blanco, situándose entre los 14-20 meses de edad y los 160-175 kilos de peso, frente a los 7 meses de edad y 90-100 Kg de peso de los cerdos blancos, sacrificados con mayor precocidad. Estos plazos y pesos se regulan en la nueva norma de enero de 2014.

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Partes anatómicas del Jamón de Cerdo Ibérico
Se denomina jamón al producto obtenido de las extremidades traseras del cerdo, tras su salazón y el curado. En cambio, el que se obtiene de las (extremidades) delanteras del cerdo, pese a tener un proceso de elaboración casi idéntico, reciben el nombre de paleta o paletilla.

En un jamón se pueden distinguir distintas partes con características distintas:

-La maza es la parte de la pata de jamón Ibérico que presenta mayores cantidades de carne, se considera también la parte más rica, ya que de ahí se extrae la carne más sabrosa, tierna y jugosa. La maza ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece bastante rendimiento.

-La contramaza es la zona de la pieza opuesta a la maza. Es más estrecha y normalmente más curada, con mayor consistencia. Tanto superficialmente como a nivel interno ofrece poco contenido graso. No tiene gran rendimiento.

-La babilla por otra parte, contiene menor cantidad de jamón que la “maza”. Esto se debe al estar delimitada por los huesos fémur y coxal.

Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, de manera de conservarlo mejor y aprovechar la pieza lo mejor posible.

Partes de un jamón

-La Punta es la parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. No obstante, si no se encuentra suficientemente protegida de grasa en ocasiones puede resultar algo salada.

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-La parte del jarrete y la caña habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes.

* Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (BOE de 11 de enero de 2014).

Juan del Real Martín

Soy economista y experto en derecho del consumo y comercio electrónico. He vivido en un montón de sitios y me gusta leer y montar en moto.Tras trabajar ocho años en la más grande de las asociaciones de consumidores de nuestro país, decidí montar y financiar de mi bolsillo Consumoteca.com en 2009 para ayudar a conseguir gente más informada a la que no timen las empresas.Consumoteca, con cuatro mil contenidos prácticos, tiene una vocación de servicio gratuito para toda la comunidad y quiero contribuir con mis conocimientos tanto en derecho del consumo como en Internet y comercio electrónico a una sociedad más informada y a que las empresas nos respeten más como consumidores y usuarios.Lo que me gusta de este proyecto es que está vivo y crece cada día. Todos tenemos una responsabilidad como consumidores. La mía está aquí, en Consumoteca.com

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