Según la Ley*, los caramelos son masas obtenidas por concentración o mezcla de azúcar y/o azúcares en un porcentaje mínimo del 50 % sobre el producto final, a las que se les añaden o no otros ingredientes y/o aditivos autorizados.

Variedades legales de caramelos

 Caramelos duros (caramelos propiamente dichos):
Son caramelos cuya composición y proceso de elaboración les confiere una estructura vítrea y frágil. Tienen un mínimo de 80 % de azúcar y/o azúcares sobre sustancia seca, cuya composición y proceso de elaboración les confiere una estructura vítrea y frágil.

 Caramelos blandos y/o masticables:
Son caramelos cuya composición y proceso de elaboración les confiere una textura blanda y/o masticable. Su humedad máxima será el 20 %.

Dentro de este grupo se incluyen, entre otras las pastillas o toffes a las que deberá acompañar el nombre del ingrediente característico.

 Caramelos comprimidos:
Caramelos cuya forma y tamaño se obtiene por compresión, elaborados por simple mezcla, sin cocción de sus ingredientes.

 Caramelos o pastillas de goma:
Son caramelos de consistencia gomosa, obtenidos de soluciones concentradas de azúcar y/o azúcares, a los que se incorporan gomas y/u otros gelificantes.

Dentro de este grupo se incluyen, entre otras, las siguientes denominaciones especificas:

-Espumas dulces:
Caramelos o pastillas de goma a los que se ha añadido un producto espumante que les confiere esponjosidad.

-Frutas Niza:
Caramelos o pastillas de goma en los que se sustituye total o parcialmente el gelificante por pulpa de fruta.

* Real Decreto 1810/1991, de 13 de diciembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercialización de caramelos, chicles, confites y golosinas.

* Real Decreto 348/2011 aprueba la norma de calidad para los caramelos, chicles, confites y golosinas elaborados en España.