En materia de seguridad alimentaria, un peligro es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la salud.

Tipos de peligros alimentarios
Existen 3 tipos de peligros:

-Peligros biológicos:
Se trata de seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple vista.
Entre este tipo de peligros tenemos algunos microorganismos, entre los que se encuentran bacterias, virus, y hongos microscópicos. Son los que con mayor frecuencia se presentan en los alimentos.
Otros peligros biológicos son algunos protozoos y los parásitos.

-Peligros químicos:
Se trata de sustancias químicas.
Entre éstas tenemos las dioxinas, los residuos de antibióticos, los tóxicos naturales de algunos alimentos como las setas venenosas, las biotoxinas marinas, las escombrotoxinas, el metilmercurio, los residuos de los productos de limpieza, de plaguicidas, etc.

-Peligros físicos:
Suelen ser trozos de cristal, de metal, efectos personales, trozos de hueso, vendajes, cabellos,... Aunque no suele ser muy frecuente su presencia, sus consecuencias pueden ser muy graves.

Al ser las bacterias los peligros que con más frecuencia aparecen en los alimentos, y ser también las causantes de la mayor parte de las enfermedades conocidas como intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias, en este capítulo nos centraremos en ellas.