El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparación, transformación, envasado, almacenamiento, distribución, venta y servicio.

Si no observa un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismos patógenos a los alimentos, de la siguiente manera:

1-Transmisión directa: a veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los que pueden ser portadores, a través de las secreciones de la boca y de la nariz, a través de la piel y heridas, y a través de las manos si no se lavan adecuadamente después de haber hecho uso del retrete.

2-Transmisión indirecta: pueden contaminar los alimentos a través de las manos después de haber manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa de trabajo si no está limpia.

Consejos para prevenir las transmisiones de microorganismos patógenos

 Lavarse adecuadamente las manos:

-Al inicio de la jornada laboral, o al reincorporarse al puesto de trabajo tras una ausencia.

-Después de haber hecho uso del retrete.

-Tras haber manipulado alimentos crudos y empezar a manipular alimentos preparados.

-Tras toser o estornudar y haberse tapado la boca o la nariz con las manos, o tras rascarse el pelo.

-Después de haber manipulado embalajes sucios, o haber manipulado basuras.

 En los locales de manipulación deben instalarse lavamanos, de fácil acceso, de accionamiento no manual, dotados de agua fría y caliente y útiles higiénicos para el lavado y secado de manos. (Las toallas de tela de más de un uso y las pastillas de jabón están prohibidas).

 Usar ropa de trabajo adecuada:

-En adecuadas condiciones de limpieza. (Debe cambiarse a ser posible diariamente),

-De colores claros,

-Debe ser cómoda, ligera, amplia, y que facilite los movimientos del manipulador,

-Debe llevarse prenda de cabeza, para evitar que se toquen lo cabellos o puedan caer sobre los alimentos,

-No puede emplearse nada más que en el momento de ejercer sus funciones,

-El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del establecimiento, al inicio de la jornada laboral.

 Evitar los comportamientos antihigiénicos tales como:

-Tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza. (Si es inevitable debe procederse al lavado de manos),

-Mojar la punta del dedo con saliva,

-Toser o estornudar sobre los alimentos,

-Catar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no se limpia adecuadamente,

-Fumar, comer o mascar chicle, mientras se manipulan alimentos,

-Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

 El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

 El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

 En los aseos pueden colocarse carteles indicadores recordando la obligación de lavarse las manos después de haber hecho uso del retrete o del urinario,

 El personal afectado de diarrea o infecciones cutáneas, debe poner en conocimiento estos hechos al responsable del establecimiento, y ser excluido temporalmente de trabajar en las zonas de manipulación de alimentos. Debe someterse a examen médico, el cual determinará la
conveniencia o no de seguir excluido de trabajar en dichas zonas.

 Formación del personal manipulador de alimentos.

Fuente:
Guía de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas del Gobierno Balear (18 agosto 2003)