En materia de cocinado de alimentos, el enfriamiento es el período de tiempo o etapa durante la cual los alimentos cocinados pasan de tener temperaturas internas iguales o superiores a 65º C (una vez finalizada su cocción) a temperaturas de refrigeración.

Se debe enfriar los alimentos lo más rápido posible para garantizar que pasan de temperaturas de 65º C o superiores a temperaturas inferiores a 10º C en menos de 2 horas.

Para ello se cuenta con equipos específicos para realizar estos enfriamientos, como son los abatidores de temperatura.

Otra forma más casera es utilizar para el enfriamiento recipientes de poco fondo, ya que así el alimento se enfriará antes.

Peligros y riesgos

-Si el alimento permanece en enfriamiento en el rango de temperaturas considerado peligroso (entre 10 y 60º C) durante más de 2 horas, pueden multiplicarse los microorganismos patógenos o germinar las formas de resistencia o esporas que forman algunos microorganismos, multiplicándose posteriormente las formas normales o vegetativas.

-Conviene evitar el contacto de un alimento en fase de enfriamiento con alimentos crudos (se evitará el riesgo de contaminación cruzada) o utensilios que hayan entrado en contacto con éstos.

Fuente:
Guía de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas del Gobierno Balear (18 agosto 2003).