Cocinar con vegetales para su consumo crudos (tomates, lechuga, zanahorias, cebolla, pimientos, etc.) puede ser peligroso para nuestra salud si no se toman unas medidas de higiene previa.

Las Guías de prácticas correctas de higiene que publican los sectores de alimentación junto con sus Comunidades Autónomas para los empresarios del sector son un buen referente también de buenas prácticas de higiene y salud en el hogar.

Estos son los peligros que pueden presentarse y las precauciones a tomar en nuestra cocina a la hora de cocinar con vegetales para su consumo crudo.

Consejos de higiene con los vegetales para consumo crudo
Ser sistemáticos en la limpieza, desinfección, aclarado y escurrido de los vegetales destinados a consumo en crudo, respetando los pasos siguientes:

1.-Eliminar las partes externas sucias, así como los ejemplares podridos, agrietados o rotos,

2.-Lavar con abundante agua potable,

3.-Eliminar el agua de lavado,

4- Sumergir en agua con lejía "Apta para desinfectar el agua de bebida",

-Debe alcanzarse una concentración de cloro activo entre 70 y 200 ppm (fijarse en las instrucciones en el etiquetado).

-Existen tiras reactivas que se sumergen en el agua con lejía, y sirven para determinar su concentración.

5.-Dejar en reposo durante 15 o 30 minutos,

6.-Aclarar con abundante agua potable hasta que desaparezca el olor a lejía,

7.-Centrifugar o escurrir,

Peligros que pueden presentarse si no seguimos los anteriores consejos

-Si no se desinfectan los vegetales antes de su consumo crudos, pueden sobrevivir sus microorganismos patógenos, sobre todo en los vegetales que crecen a ras de tierra.

-Se pueden producirse contaminaciones cruzadas de otros alimentos durante el almacenamiento y la preparación si no limpiamos y desinfectamos el equipo y los utensilios empleados para la manipulación de los vegetales crudos.

-Si no se aclaran suficientemente los vegetales tras lavarlos con lejía apta para desinfectar agua de bebida puede producirse una alteración del sabor de los mismos (gusto a lejía).
 
-Puede haber presencia de insectos o sus larvas, piedras, o cualquier residuo en los vegetales debido a una limpieza insuficiente.

Fuente:
Guía de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas del Gobierno Balear (18 agosto 2003).