Los aceites y grasas usados en las frituras presentan peligros si no se renuevan periódicamente. Si no se respetan unas medidas de higiene en la fritura pueden formarse unos compuestos de degradación que pueden resultar perjudiciales para la salud. Estos compuestos de degradación de los aceites reciben en su conjunto el nombre de compuestos polares.

Qué se puede hacer para evitar los compuestos polares

 Mantén la freidora cerrada al finalizar la fritura, ya que el contacto del aceite con el aire acelera su degradación.

 Filtra con frecuencia el aceite para eliminar partículas y restos de alimentos.

 No utilices temperaturas demasiado elevadas a la hora de freir (usa siempre la temperatura más baja posible según cada producto).

 Añade con frecuencia aceite nuevo para mantener constante el nivel, siempre y cuando el que quede esté todavía en adecuadas condiciones.(Ya que a igualdad de superficie del baño de fritura y menor volumen, se acelera su degradación).

 Renueva con la periodicidad adecuada el aceite empleado.

 Mantén la freidora en adecuadas condiciones de higiene y conservación.

Indicadores de riesgo
Si hay residuos en el aceite, o si se detectan signos de alteración (el aceite humea en exceso, su color es muy oscuro, se forma espuma, etc.), es el momento de cambiarlo.

Fuente:
Elaboración propia y
Guía de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas del Gobierno Balear (18 agosto 2003).