La descongelación de alimentos es un momento clave para la seguridad alimentaria. En ese momento pueden contaminarse otros alimentos a través del líquido de descongelación (contaminaciones cruzadas) o pueden sobrevivir los microorganismos a la cocción posterior si la descongelación ha sido incompleta e impide que se alcancen temperaturas iguales o superiores a 65º C en todos sus puntos.

Consejos para descongelar alimentos

1.-Descongelar los alimentos preferiblemente a temperaturas de refrigeración.

-Puede usarse otro método siempre y cuando se den garantías sobre la seguridad y salubridad del alimento.

2.-Descongelar en recipientes provistos de rejilla que eviten el contacto del alimento con el líquido resultante de la descongelación.

3.-Si los alimentos se encuentran en su embalaje original es preferible retirarlo para favorecer que la descongelación sea más rápida.

4.-Debe garantizarse que la descongelación sea completa, evitando que queden partes del alimento congeladas en el momento de su cocción.

5.-Las piezas pequeñas, tipo nuggets, croquetas, empanadillas, etc., pueden cocinarse sin descongelar, aunque debe asegurarse que se cuecen en el interior.

6.-Deben determinarse para cada tipo de alimento los tiempos de descongelación, según el sistema utilizado, de manera que no se den situaciones favorables de crecimiento de microorganismos.

7.-Los hornos microondas pueden utilizarse siempre y cuando una vez finalizada la descongelación los alimentos sean transferidos de inmediato a los aparatos de cocinar convencionales, de manera que se cocinen inmediatamente, o cuando todo el proceso se realice en el mismo aparato siendo la descongelación y la cocción un proceso ininterrumpido.

-En cuanto a los tiempos de descongelación deben seguirse las instrucciones del fabricante.

8.-Puede utilizarse agua corriente potable para descongelar, siempre y cuando el alimento esté en un envase impermeable al agua, la temperatura de ésta sea inferior a 21º C, y el proceso no dure más de 4 horas.

9.-Una vez descongelado el alimento debe utilizarse inmediatamente. En caso negativo conviene etiquetarlo, indicando la fecha de descongelación, y debe introducirse en la nevera. Su período máximo de utilización es de 24-48h tras su descongelación.

10.-No recongelar alimentos que se hayan descongelado (está prohibido para la restauración y en casa deberíamos seguir el mismo ejemplo).

11.-Deben limpiarse y desinfectarse cuidadosamente las superficies y recipientes en los que se ha realizado la descongelación, al objeto de evitar que se contaminen otros alimentos con el líquido resultante.

Fuente:
Guía de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas del Gobierno Balear (18 agosto 2003).