Las bacterias son seres vivos de tamaño microscópico, que están presentes en el suelo, en el aire, en el agua, en los seres vivos (entre los que tenemos a los animales domésticos y salvajes), y en las personas.

Tipos de bacterias
En materia de alimentación, al estar prácticamente presentes en cualquier localización, los alimentos resultan fácilmente contaminados por bacterias, la mayoría de las cuales son inofensivas, incluso algunas son beneficiosas.

Un segundo tipo de bacterias son aquellas cuya presencia en los alimentos provoca su deterioro o alteración (bacterias alterantes).

Por último, las bacterias patógenas, pueden provocar enfermedades en las personas si se ingieren a través del agua o de alimentos contaminados.

Condiciones óptimas para las bacterias
El rango de temperatura en el que la mayoría de las bacterias patógenas se pueden multiplicar es el comprendido entre 10 y 55º C, aproximadamente, siendo la temperatura óptima de crecimiento y multiplicación la comprendida entre 30 y 40º C.

A temperaturas superiores a 65º C las bacterias se destruyen, siendo máxima la destrucción cuanto más alta sea la temperatura de cocinado. A temperaturas de refrigeración las bacterias ralentizan su crecimiento y, a temperaturas de congelación, lo detienen. Es importante señalar que la congelación destruye algunas bacterias, aunque la mayoría de las patógenas sobreviven. Durante la descongelación pueden volver a multiplicarse.

Cuánto más tiempo tengamos un alimento en las temperaturas de crecimiento bacteriano, más probabilidades tendrán de multiplicarse, y mayor número de bacterias se producirán.

Las bacterias, para provocar sus efectos perjudiciales, normalmente tienen que crecer y multiplicarse sobre los alimentos. Si encuentran condiciones favorables las bacterias se dividen en 2 cada 10-20 minutos, aproximadamente. Está comprobado que en 7 horas una sola bacteria puede dar lugar a 2 millones de bacterias.

Algunas bacterias, en situaciones adversas, pueden dar lugar a formas de resistencia que reciben el nombre de esporas, quedando en estado latente. Estas pueden sobrevivir a las temperaturas de cocinado inferiores a 100º C y, si posteriormente el alimento se mantiene a temperatura ambiente, pueden germinar y dar lugar nuevamente a las formas normales y multiplicarse.

Fuente:
Guía de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas del Gobierno Balear (18 agosto 2003).