Los huevos son productos peligrosos para la higiene alimentaria porque:

-Pueden venir contaminados con bacterias del género Salmonella, generalmente en su cáscara, aunque pueden localizarse también en el interior (las bacterias pueden acceder al interior a través de los poros de la cáscara) si el huevo es viejo, tiene la cáscara húmeda, agrietada o presenta roturas.

-Además, el huevo puede contaminarse durante su proceso de formación, en el oviducto de las aves ponedoras.

-Pueden contaminar otros alimentos con sus bacterias si no se limpian y desinfectan los utensilios que se han empleado para manipularlos (recipientes, batidoras, tenedor, etc.).

Cómo evitar las bacterias en los huevos

1.-Utiliza huevos lo más frescos posibles:

-Mira las fechas de consumo preferente, que obligatoriamente deben figurar en la etiqueta. (La fecha de consumo preferente se corresponde con 28 días tras la puesta) y desecha los huevos pasados de fecha.

2.-No uses huevos rotos, ni sucios o manchados con heces de las gallinas ponedoras. Deséchalos.

3.-Conserva los huevos siempre a temperatura de refrigeración, separados de otros alimentos y saca del frigorífico únicamente los huevos que vayas a utilizar (evitar sacarlos y volver a meterlos, ya que supone someterlos a oscilaciones bruscas de temperatura que afectan a su salubridad y a su calidad).

4.-Evita lavar los huevos. Cuando se lavan se les está quitando su capa protectora externa o cutícula, con lo cual se facilita su envejecimiento prematuro a la vez que se puede provocar la entrada de microorganismos hacia el interior.

5.-Bate huevos con la mínima antelación posible al momento de su cocinado.

6.-Limpia y desinfecta cuidadosamente los utensilios utilizados durante la operación de cascado y batido (recipientes, batidoras, tenedores, etc.).

-Nunca se deben poner las tortillas o los huevos fritos en los mismos platos usados para cascar o batir los huevos.

7.-No se debe emplear huevo crudo como ingrediente si posteriormente el alimento no se cocina de tal manera que se alcancen temperaturas superiores a 75º en todos sus puntos (en hostelería está directamente prohibido).

-Si esto no es posible, debe sustituirse el huevo por ovoproducto pasterizado.

8.-Los alimentos en los que figure huevo u ovoproducto deben mantenerse en todo momento a temperaturas no superiores a 8ºC, y no guardarse más de 24 horas tras su elaboración.

9.-Utiliza y conserva los ovoproductos respetando las indicaciones que figuran en la etiqueta.

10.-Evita cascar los huevos en el recipiente utilizado para el batido y no separes las yemas de las claras utilizando las cáscaras.

Fuente:
Guía de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas del Gobierno Balear (18 agosto 2003).