La normativa europea* entiende por huevos “los huevos de gallina con cáscara aptos para el consumo humano en estado natural o para su utilización por las industrias de la alimentación, con exclusión de los huevos rotos, los huevos incubados y los huevos cocidos”.

Según esta normativa, “es conveniente para los productores, comerciantes y consumidores que se apliquen normas de comercialización en lo que se refiere a los huevos de gallina para el consumo humano”, y es necesario establecer una “una clara distinción entre los huevos para el consumo humano, y los que no lo son, en particular huevos rotos y huevos incubados, y están destinados en principio a ser utilizados por industrias distintas de la alimentaria”.

Categorías de huevos
La Ley distingue los huevos de categoría A o «huevos frescos», de los de categoría B o «huevos de segunda calidad”, que estando excluidos de la categoría A, están destinados a las empresas de la industria alimentaria.

Características de los huevos frescos
Los huevos de "Categoría A" son aptos para el consumo humano y cumplen los siguientes requisitos:

 Cáscara y cutícula: Normales, limpias e intactas.

 Cámara de aire: Una altura fija no superior a 6 mm; no obstante en el caso de huevos que se marquen con la mención "EXTRA" no podrá ser superior a 4 mm.

 Clara: Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.

 Yema: Solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.

 Germen. Desarrollo imperceptible.

 Olor: Ausencia de olores extraños.

No deberán ser lavados ni limpiados por otros procedimientos antes o después de la clasificación. Tampoco deberán ser sometidos a ningún tratamiento de conservación ni refrigerados en locales en que las temperaturas se mantengan a menos de 5ºC.

Los huevos de categoría A se clasifican según su peso en:

 XL - Super grandes: 73 g o más

 L - Grandes: 63 a 73 g.

 M - Medianos: 53 a 63 g.

 S - Pequeños: menos de 53 g.

Los huevos que no cumplan los requisitos necesarios para ser considerados de "Categoría A" pueden ser utilizados por la industria de ovoproductos y una vez procesados se destinan a la industria alimentaria o no alimentaria. Estos son los huevos considerados como “Categoría B” o "huevos de segunda calidad".

* Reglamento (CEE) nº 1907/90 del Consejo, de 26 de junio de 1990, relativo a determinadas normas de comercialización de los huevos (Diario Oficial de la Unión Europea, 06 de Julio 1990).

Fuente:
Elaboración propia e
Instituto de Estudios del Huevo
(http://www.institutohuevo.com)