El cerdo ibérico es un animal rústico que alimentado en las dehesas es capaz de crear productos con una alta proporción grasa y, por tanto, sabrosos.

La característica principal de las carnes de cerdo ibérico es la infiltración grasa y el veteado, siendo éste uno de los signos distintivos de calidad. Además, la edad y el peso de sacrificio del cerdo ibérico son superiores a los del cerdo blanco, situándose entre los 14-20 meses de edad y los 160-175 kilos de peso, frente a los 7 meses de edad y 90-100 Kg de peso de los cerdos blancos, sacrificados con mayor precocidad.

El factor de alimentación por raza y su manejo en la libertad de las dehesas, es el más importante para determinar el grado de calidad de los jamones y paletas en el mercado, dando lugar a cuatro tipos de calidades distintas de jamón de cerdo ibérico.

Éstas son y se denominan como:

 bellota,

 recebo,

 de cebo extensivo (de campo) y

 de cebo intensivo.

En la actualidad, existe un sinfín de calificativos empleados por las propias empresas que pueden inducir a error. Así, aparecen en el mercado clasificaciones como “tres bellotas”, “extra”, “varias jotas”, “bellota alta”, “bellota media”, “ibérico joven”, etc. que no tienen ninguna razón técnica de fundamento.

Picaresca
El Jamón de Cerdo Ibérico a nivel de consumidor y de mercado aun no goza de una tipificación y regularización clara, como ya sí pasa con otros productos, por lo que ha sido víctima de la picaresca y la falta de escrúpulos a la hora de su comercialización, circunstancia favorecida por el desconocimiento generalizado entre la mayoría de los consumidores de jamón.

Hasta muy recientemente, la calidad venía sólo garantizada por el grado de confianza del consumidor hacia su proveedor habitual (marca o prescriptor charcutero). Hoy en día se mantiene esta situación, pero ha sido regulada y complementada por la Norma de Calidad del Ibérico, a la que habría que unir las figuras de las cuatro denominaciones de origen que existen en España.

Variedades de jamón y paleta de cerdo ibérico

 Jamón y Paleta de cebo: Procedentes del cerdo ibérico que a lo largo de su ciclo productivo han sido alimentado exclusivamente con piensos, pudiéndose diferenciar dos tipos:

-Cebo de campo: Alimentado a base de pienso y pastos en régimen extensivo, sin bellotas, pero teniendo a su disposición una considerable superficie de terreno para recorrer. Tendrán una mayor calidad que los de régimen intensivo porque hacen ejercicio y eso favorece a un mayor veteado.
 
-Cebo intensivo: Es muy parecido al régimen de los cerdos blancos, puesto que la alimentación se produce a base de pienso y en espacios reducidos, por lo que el cerdo no hace ejercicio.

 Jamón y Paleta de recebo: Aquellos procedentes del cerdo ibérico que, durante la fase de engorde se han alimentado de bellota, complementando con piensos naturales. Esta calidad se puede deber a dos tipos de causas o situaciones:

-La calidad de Recebo puede deberse a circunstancias naturales sobrevenidas (heladas, lluvias torrenciales,…) que provoquen una severa disminución en la cantidad de bellota disponible en una dehesa, lo que obliga al ganadero a completar la alimentación con cereales y hierbas.

-También puede deberse a una decisión voluntaria del ganadero desde el inicio, que cuente con más cerdos de los que la dehesa disponible es capaz de engordar en la calidad de Bellota, y por tanto opta por complementar la alimentación natural de la bellota con pienso desde el inicio de su montanera.

 Jamón y Paleta de bellota: Obtenidos del cerdo ibérico cuya fase de engorde final (de 90 a 165 kg) la realiza únicamente a base de bellotas y pastos de la dehesa. Estos últimos son los de mayor calidad de su materia prima, pues la bellota influye notablemente en el sabor y bouquet de las piezas, lo que unido a la raza, la mayor edad de los animales y el constante ejercicio en las dehesas favorece un mayor veteado.