Propiedades nutritivas y proceso de elaboración del jamón de cerdo ibérico

El jamón del cerdo ibérico de bellota siempre se ha considerado un alimento delicioso y saludable, y está incluido en la recomendada dieta mediterránea.

La carne del cerdo ibérico de bellota es una fuente de proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B y propiedades antioxidantes, beneficiosas para la salud cardiovascular. Por todo esto, y por su inconfundible sabor, nuestro jamón ibérico es una sana elección.

Proceso de elaboración del Jamón de SierraMayor de Jabugo
Te describimos a continuación las fases por las que atraviesa el jamón de SierraMayor de Jabugo hasta su disfrute:

 Salazón: Los jamones se disponen en pilas, unos sobre otros, hasta un total de cuatro alturas, y se cubren completamente con sal marina de grano grueso y adecuadamente humedecida.

 Asentamiento: Concluida la fase inicial de Salazón con el lavado, empieza el periodo de “asentamiento” o “equilibrado salino”, en el que la sal que ya ha penetrado en la masa muscular se distribuye por todo el jamón, siempre desde el exterior hacia el interior de la pieza.

 “Sudado”: Los jamones y paletas son colgados en secaderos naturales.

-En ellos empiezan a perder grasa sudando, literalmente “chorreando”. Para optimizar el secado, los maestros jamoneros gradúan al modo tradicional la temperatura de la sala como se hacía antaño, abriendo y cerrando las ventanas, y subiendo y bajando las persianas.

-Durante esta fase, la grasa del jamón se funde e infiltra en la masa muscular, lo que otorga a la carne una gran jugosidad.

 Curación en bodega: Finalmente, los jamones pasan de uno a dos años en las bodegas, donde el tiempo se detiene y el ritmo se hace más lento hasta completar la curación, llegando a acumular una pérdida de hasta el 35% de su peso inicial, una vez concluida su maduración.

-En esta fase, el moho y la flora fúngica tradicional de la zona cubre la superficie del jamón contribuyendo a su maduración, y participando de manera activa en el afinado de su aroma y bouquet característico.


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