Consejos para elegir, consumir y conservar el mejor jamón de cerdo ibérico

El jamón es el producto obtenido de las extremidades traseras del cerdo, tras su salazón y el curado (siendo paletas o paletillas el que se obtiene de las delanteras).

El jamón ibérico de bellota se extrae de los cerdos ibéricos que se crían y alimentan en la libertad de las dehesas de SierraMayor de Jabugo, y tiene una alta proporción grasa y, por tanto, sabrosos.

Aquí te decimos qué cosas tener en cuenta antes de comprar un jamón de cerdo ibérico:

Valora el aspecto externo
A simple vista nos debemos guiar por la pezuña y la caña (cuanto más fina es la caña normalmente más pureza de raza ibérica tiene el cerdo) y por el brillo exterior de la grasa del jamón: a más brillo más calidad.

Éstas, sin embargo, son características necesarias para un jamón de cerdo ibérico aunque no suficientes.

Palpa la pieza
Antes de comprar deberíamos tener oportunidad de tocar la pieza: si la grasa del jamón, sobre todo en la parte de la culata, es blanda y mantecosa, tendremos otro dato más para saber que es de máxima calidad.

Infórmate sobre la trazabilidad de la pieza
La etiqueta del jamón debe informar sobre su trazabilidad y aporta más exactitud en la elección: el tiempo de permanencia del cerdo en montanera, el periodo de curación, la fecha del sacrificio, etc. (datos que deberían reflejarse en la etiqueta y los sellos situados sobre la propia pieza).

El aroma y el sabor
Un buen jamón ibérico de bellota posee sutiles aromas florales e incluso frutales. Pero más sencillo es comprobar su sabor en boca y cómo, una vez tragado, se nos viene a nariz un cúmulo de sensaciones muy características: aromas de dehesa, de bodega de curación, con una intensidad de sabor única propia de los jamones de Jabugo.

La textura
En boca el jamón ibérico es de sabor intenso y se deshace fácilmente debido a su fluida grasa.   Cómo cortar jamón
Cortar el jamón es como tocar el violín, debemos llevar a cabo el ritual lentamente.

Piensa que no tiene sentido que una pieza de jamón con más de tres años de curación se corte rápidamente.

 Si el jamón se va a consumir en ese momento, es mejor empezarlo por la parte de la maza, al ser la más jugosa.

Partes de un jamón

 Si consideramos que va a durar abierto, deberemos comenzarlo por la babilla, su parte más estrecha (con la pezuña hacia abajo).

Es importante que la pata tenga la temperatura adecuada antes del corte, tanto para facilitarlo como para que nos entregue todos sus aromas.

Cómo se sirve un buen jamón
Un jamón ibérico de bellota debe cortarse a mano a una temperatura de 20ºC a 25ºC y colocado sobre plato. Si el jamón es de calidad, su apariencia superará a cualquier otra conseguida mediante artificios tales como calentar el plato.
Cuando tenemos entre manos jamón ibérico de calidad la grasa se empieza a fundir a temperatura ambiente, pudiéndose comprobar al cortarlo y sujetándola entre los dedos. Si se deshace es que nos encontramos ante una buena pieza.

Cómo guardar el jamón una vez abierto al corte
Finalizado el corte, hemos de cubrir la superficie expuesta por el corte con la propia grasa del jamón; pero nunca la grasa de color amarillento más externa, ya oxidada.

 Tras cubrirlo, basta con ponerle un trapo de cocina encima y conservarlo a temperatura ambiente.

 Una vez abierto el jamón es recomendable consumirlo con cierta agilidad, de tres a cuatro semanas en óptimas condiciones de conservación sería el plazo de consumo, para que lo aprovechemos con toda su calidad.

¿Y el jamón loncheado? ¿Cuál es la mejor opción?
Sólo se debe lonchear a cuchillo el Jamón Ibérico de Bellota que vaya a ser consumido en breve; lo mismo sucede con un paquete de loncheado. Es decir, no es recomendable cortar más de lo que vamos a consumir ni abrir más paquetes de la cuenta.

Si ya lo hemos hecho, el jamón cortado, cubierto con film de cocina (aunque es más recomendable envasado al vacío) puede aguantar algunos días en la nevera; pero cuantos más días transcurran más avanzará el secado del producto y la oxidación, y con ella la pérdida de las características organolépticas.

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